Quels sont les avantages du pain au levain ?

 

 Pain au levain (photo Le Monde)              Pain à la levure (photo maPatisserie.fr)

- Le pain au levain présente davantage d'arômes que le pain à la levure, il a plus de goût, avec une légère pointe d'acidité.

- Le pain blanc a un index glycémique élevé. Pour le réduire, il faut procéder à un pétrissage doux. De cette manière, on aère moins le pain, on évite que la majorité du gluten se détache des grains d'amidon qui gardent alors leur "protection". Résultat : une digestion plus lente des glucides et donc un index glycémique plus bas que celui du pain conventionnel. La recette partagée sur ce blog préconise justement un pétrissage basique, non prolongé.

L'acide lactique et l'acide acétique contenus dans le pain au levain diminuent également l'index glycémique.

De plus, l'adoucissement du pétrissage et l'acidité apportée par le levain améliorent sa conservation, donc moins de gaspillage !

- Le fait de laisser fermenter la pâte à température ambiante avec très peu de levain (ce point serait vrai aussi avec la levure) et durant de longues heures  (environ 18 heures en tout) améliore l'action des protéases, des enzymes naturellement présentes dans la farine, et qui ont besoin de temps pour scinder le gluten en fragments plus courts. Cela rend le pain plus digeste. 

- Une fermentation longue et une fermentation acide grâce au levain permettent à une autre enzyme nommée phytase de détruire l'acide phytique que l'on trouve dans les farines complètes (il est présent dans les enveloppes et le germe des céréales). Or l'acide phytique a un effet déminéralisant sur l'organisme quand il se combine avec des minéraux tels que le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre, le zinc. Il réduit leur assimilation. 

Il est donc déconseillé d'utiliser de la levure de boulangerie pour réaliser du pain à la farine complète, car l'acidité de la pâte ne sera pas forcément suffisante pour que la phytase détruise tout l'acide phytique.

- Les pesticides se trouvant surtout dans l'enveloppe des grains, il faut privilégier la farine biologique (T80 ou complète). 

Comment faire son propre levain (la recette de Laurent)

 

              

                 levain au repos                           levain nourri et réactivé

Quel plaisir de faire son propre pain au levain ! Mais l'on ne sait pas nécessairement où trouver ce levain : auprès d'amis ? auprès du boulanger ? Pourquoi ne pas essayer de le réaliser soi-même ?

Voici les différentes étapes pour obtenir un bon levain, sain et efficace !

Le levain est simplement un mélange de farine et d'eau, fermenté grâce aux bactéries présentes dans l'air et aux levures sauvages naturellement présentes dans la farine.

Ingrédients  :

- farine de seigle bio intégrale T170

- eau

Jour 1 : mélanger 50g de farine de seigle intégrale avec 50 ml d'eau dans un bol. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser à température ambiante durant toute la phase de préparation.

Jour 5 : s'il y a des bulles, c'est que la fermentation a démarré. Rajouter 75g de farine de seigle et 75 ml d'eau. Mélanger. Laisser reposer de nouveau.

Jour 7 :conserver 50g de levain, jeter le reste, rajouter 50g de farine de seigle et 50ml d'eau. Mélanger.

Jour 8 : le matin, conserver 10g de levain, rajouter 10g de farine de seigle et 10g d'eau. Laisser encore reposer à température ambiante, et le soir même, le levain est prêt ! En prélever 2g pour réaliser une pâte à pain avec 1 kg de farine. Mettre le reste du levain au frais en attendant de refaire du pain (ou de nourrir le levain si on ne fait pas de pain)

Entretien : il faut régulièrement apporter de la nourriture aux bactéries. Le levain doit être nourri au moins une fois par semaine, et plus le levain est nourri souvent, plus il va être "en forme" !

Entre 24h et 12h avant de pétrir une pâte à pain, penser à sortir le levain du frigo, le peser et lui ajouter le même poids de farine de seigle et le même poids d'eau, mélanger. Laisser à température ambiante pour "réveiller" le levain et le rendre actif. Par exemple, pour 2g de levain, ajouter 2g de farine et 2g d'eau. On obtient donc 6g de levain.

Si possible, le nourrir encore une fois quelques heures avant de faire le pain, cette fois avec le double du poids du levain : ainsi dans notre exemple, 12g de farine et 12g d'eau. Mais le pain réussira même si on oublie cette étape. 

Toujours recouvrir le levain d'un couvercle ou d'un film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface.

Pour faire le pain, prélever la quantité de levain nécessaire et mettre le reste au frigo dans un pot fermé. Le levain va "dormir" en attendant !

Tarte aux abricots avec un flan sans oeufs ni lait

 

En été, il est bien agréable de clore le pique-nique par une tarte aux abricots bien juteux. Mais les flans à base d'oeufs et de crème ou de lait sont sensibles à la chaleur, il est risqué de les laisser hors du frigo pendant quelques heures lorsque les températures avoisinent les 30°C. 

La solution ? Remplacer le flan traditionnel par un appareil à base de jus de fruits. C'est une version très fraîche et légère de la tarte ! Je me suis inspirée de la tarte aux pommes au cidre, déjà publiée sur le blog. Voici comment faire :

Ingrédients :
- 1 pâte à tarte (au choix, brisée ou sablée, au beurre ou à l'huile)
- des abricots bien mûrs
- 1/2 l de nectar d'abricots
- 1 sachet de poudre pour pudding vanille (de la marque Ancel ou d'autres variétés bios)
- 80g de sucre

Précuire, durant 10 minutes à 180°C, la pâte dans un plat à tarte (penser à la piquer à l'aide d'une fourchette et à déposer un poids pour qu'elle ne gonfle pas : pour ma part, je la couvre de papier sulfurisé et je dépose un moule à tarte un peu plus petit dessus).

Pendant ce temps, dénoyauter les abricots et séparer les oreillons.

Lorsque la pâte est un peu sèche en surface, la sortir du four, déposer les oreillons partie juteuse au-dessus, en les serrant bien. Saupoudrer de 30g de sucre et réenfourner à 180°C durant une petite demi-heure. Les abricots doivent être cuits.

Préparer l'appareil à flan : dans une casserole, verser la poudre pour pudding, y mêler le sucre, puis délayer avec 1/2l de nectar d'abricots. Cuire et laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange soit épaissi et bien  translucide. Verser sur la tarte en étalant bien le flan, laisser refroidir.

Biscuit aux fraises

 

Voici un gâteau très léger, sans aucune matière grasse, et facile à réaliser avec n'importe quels fruits de saison : fraises, framboises, pêches, kiwis, bananes, ananas...

Ingrédients pour la pâte à génoise :

- 3 oeufs
- 80g de sucre
- 90g de farine

Ingrédients pour la garniture :

- 1 sachet pour pudding vanille
- 40g de sucre
- 1/2 l de lait (facultatif : 1 càs de rhum)
- 500g de fraises
- gelée de groseilles (pour donner du brillant aux fruits)

La génoise : Battre longuement les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre, mousseux et assez ferme. Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée sans casser la "mousse" du mélange oeufs + sucre.

Bien beurrer un moule à tarte renversée, dont voici un modèle (le fond en creux permet, une fois le biscuit retourné, de verser une crème dans cette partie creuse sans que celle-ci ne s'écoule!). Saupoudrer d'un peu de farine tamisée et de sucre. 

Verser la pâte à biscuit, veiller à ce que la surface soit bien lisse. Comme l'épaisseur est faible, il est conseillé de cuire à four chaud (210°C) pendant à peine 10 min. Cela permet d'avoir une fine croûte qui évite que la pâte retombe.

Démouler, laisser refroidir. 

Pendant ce temps, préparer les fraises et le pudding :

Laver les fraises rapidement, les équeuter et les couper en deux dans la longueur.

 

Dans une casserole, mélanger la poudre à pudding et le sucre. Incorporer le lait progressivement en mélangeant bien, ainsi que le rhum. Cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement, puis laisser bouillir pendant encore 1 minute. Retirer du feu, verser aussitôt sur le biscuit retourné. 

Sans attendre, déposer délicatement les fraises côté coupé au contact du pudding. Laisser refroidir.

Pour donner du brillant aux fruits, réchauffer légèrement de la gelée de groseilles pour la rendre moins ferme, et pour ensuite pouvoir l'étaler. Avec un pinceau, en badigeonner les fraises (dans ce cas, la couleur jaune du pudding restera visible), ou sinon verser de la gelée sur tout le gâteau (même le pudding sera rosé).

Un petit plus :

Une fois le biscuit cuit, je l'imbibe parfois soit d'eau sucrée, soit de jus d'orange avant de le recouvrir de pudding. Cela donne un gâteau très frais !