Quels sont les avantages du pain au levain ?

 

 Pain au levain (photo Le Monde)              Pain à la levure (photo maPatisserie.fr)

- Le pain au levain présente davantage d'arômes que le pain à la levure, il a plus de goût, avec une légère pointe d'acidité.

- Le pain blanc a un index glycémique élevé. Pour le réduire, il faut procéder à un pétrissage doux. De cette manière, on aère moins le pain, on évite que la majorité du gluten se détache des grains d'amidon qui gardent alors leur "protection". Résultat : une digestion plus lente des glucides et donc un index glycémique plus bas que celui du pain conventionnel. La recette partagée sur ce blog préconise justement un pétrissage basique, non prolongé.

L'acide lactique et l'acide acétique contenus dans le pain au levain diminuent également l'index glycémique.

De plus, l'adoucissement du pétrissage et l'acidité apportée par le levain améliorent sa conservation, donc moins de gaspillage !

- Le fait de laisser fermenter la pâte à température ambiante avec très peu de levain (ce point serait vrai aussi avec la levure) et durant de longues heures  (environ 18 heures en tout) améliore l'action des protéases, des enzymes naturellement présentes dans la farine, et qui ont besoin de temps pour scinder le gluten en fragments plus courts. Cela rend le pain plus digeste. 

- Une fermentation longue et une fermentation acide grâce au levain permettent à une autre enzyme nommée phytase de détruire l'acide phytique que l'on trouve dans les farines complètes (il est présent dans les enveloppes et le germe des céréales). Or l'acide phytique a un effet déminéralisant sur l'organisme quand il se combine avec des minéraux tels que le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre, le zinc. Il réduit leur assimilation. 

Il est donc déconseillé d'utiliser de la levure de boulangerie pour réaliser du pain à la farine complète, car l'acidité de la pâte ne sera pas forcément suffisante pour que la phytase détruise tout l'acide phytique.

- Les pesticides se trouvant surtout dans l'enveloppe des grains, il faut privilégier la farine biologique (T80 ou complète).