Baeckeoffe aux légumes racines

 

Le Baeckeoffe est un plat complet traditionnel en Alsace, mais qui contient  surtout des pommes de terre et de la viande. Cette recette donne une place de choix aux légumes racines qui apportent des saveurs variées et inattendues !

Baeckeoffe aux légumes racines (pour 6 personnes)
- 1,2 kg de pommes de terre bintjes
- 4 carottes
- 4 navets
- 2 patates douces
- 4 panais
- 1 céleri-rave
- 1 poireau
- 5 oignons
- 5 gousses d’ail écrasées
- 6 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 1/2 càc de cannelle, de la noix de muscade, du sel, du poivre, 1 tige de romarin, 5g de cumin et 5g de coriandre en grains
- 700g de paleron de bœuf
- 700g d’épaule de porc
- facultatif : de la viande d’agneau
- 1 bouteille de Riesling

Faire mariner les viandes coupées en gros cubes (environ 5 cm) pendant une nuit dans le vin blanc aromatisé de toutes les épices (genièvre, laurier, cannelle, muscade, romarin, cumin, coriandre) au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, éplucher tous les légumes racines ainsi que les oignons et les émincer en lamelles d’épaisseur moyenne.

Couper le poireau en rondelles, écraser les gousses d’ail.

Déposer dans un moule à baeckeoffe successivement : une couche de pommes de terre (en garder la moitié pour le dessus), puis les morceaux de viande, recouvrir avec le poireau et l’ail, puis les oignons, enfin les légumes racines en couches, et enfin le reste des pommes de terre. Saler, poivrer, puis verser la marinade avec toutes les épices. Ajouter un verre d’eau.

Huiler une feuille de papier alu et en recouvrir le plat. Bien replier la feuille d’alu  sur le bord du plat afin d’en assurer l’étanchéité. Enfin déposer le couvercle et enfourner.

Cuire à 160°C pendant 3h30.

Baeckeofe au poisson

 

Je n'apprécie que moyennement le Baeckeofe classique : trop de viande, trop de pommes de terre, trop d'oignons, pas assez de légumes. Je vais donc vous présenter cette recette au poisson très parfumée, qui développe une agréable saveur mêlant la douceur du poireau à la chaleur du safran.

Ingrédients  (pour 10 à 12 personnes) :

Pour les poissons :
- 150 à 180 g de poisson ferme par personne ( lotte, pavés de saumon, pavés de loup, pavés d'empereur, cabillaud, dos de lieu noir) 

- le jus d'un citron

- 35 cl de vin blanc de préférence du Riesling pour mariner

- sel, poivre

Pour les légumes :
- 1 carotte pour 2 personnes

- 1 poireau pour 3 personnes

- 1 oignon

- 150 g de pommes de terre par personne

- 2 càs d'huile d'olive et le vin blanc de la marinade

Pour la sauce :
- 2 capsules de safran

- 50 cl de crème liquide

- 3 cc de fumet de poisson (acheté en poudre)

- 3 bonnes cc de maïzena

- 2 à 3 crevettes par personne

- sel poivre.

Dans un plat, disposer les filets de poissons coupés en gros morceaux, verser le jus de citron et 35 cl de vin blanc ; faire mariner le tout pendant 6 heures au moins. 

Dans une sauteuse, verser 2 càs d'huile d'olive, ajouter l'oignon et les poireaux émincés. Laisser mijoter 20 minutes. Émincer les carottes en rondelles, et les pommes de terre en fines tranches. Les réserver.

Ensuite préchauffer le four à 220°C (th 7 ). Tapisser le fond d'une cocotte de la moitié de pommes de terre coupées en rondelles et ajouter par-dessus la moitié des carottes puis la moitié des poireaux/oignons. Égoutter les poissons et les disposer sur les légumes, recouvrir de poireaux, puis de carottes et enfin du reste de pommes de terre.
Ajouter le vin blanc (de la marinade). Saler et poivrer entre chaque couche.
Couvrir et mettre au four pendant 1h 20.

Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf les crevettes.
Après les 1h20 de cuisson, verser la sauce dans la cocotte, et remettre au four pendant 15 min. Rouvrir la cocotte, ajouter les crevettes et remettre au chaud pendant 5 minutes, puis éteindre le four et attendre 10 minutes avant de servir pour que les crevettes soient bien chaudes.

Conseil
Ne pas mettre les pommes de terre pelées ou émincées dans l'eau, cela empêcherait le baeckeofe de se lier durant la cuisson.