Baeckeofe au poisson

 

Je n'apprécie que moyennement le Baeckeofe classique : trop de viande, trop de pommes de terre, trop d'oignons, pas assez de légumes. Je vais donc vous présenter cette recette au poisson très parfumée, qui développe une agréable saveur mêlant la douceur du poireau à la chaleur du safran.

Ingrédients  (pour 10 à 12 personnes) :

Pour les poissons :
- 150 à 180 g de poisson ferme par personne ( lotte, pavés de saumon, pavés de loup, pavés d'empereur, cabillaud, dos de lieu noir) 

- le jus d'un citron

- 35 cl de vin blanc de préférence du Riesling pour mariner

- sel, poivre

Pour les légumes :
- 1 carotte pour 2 personnes

- 1 poireau pour 3 personnes

- 1 oignon

- 150 g de pommes de terre par personne

- 2 càs d'huile d'olive et le vin blanc de la marinade

Pour la sauce :
- 2 capsules de safran

- 50 cl de crème liquide

- 3 cc de fumet de poisson (acheté en poudre)

- 3 bonnes cc de maïzena

- 2 à 3 crevettes par personne

- sel poivre.

Dans un plat, disposer les filets de poissons coupés en gros morceaux, verser le jus de citron et 35 cl de vin blanc ; faire mariner le tout pendant 6 heures au moins. 

Dans une sauteuse, verser 2 càs d'huile d'olive, ajouter l'oignon et les poireaux émincés. Laisser mijoter 20 minutes. Émincer les carottes en rondelles, et les pommes de terre en fines tranches. Les réserver.

Ensuite préchauffer le four à 220°C (th 7 ). Tapisser le fond d'une cocotte de la moitié de pommes de terre coupées en rondelles et ajouter par-dessus la moitié des carottes puis la moitié des poireaux/oignons. Égoutter les poissons et les disposer sur les légumes, recouvrir de poireaux, puis de carottes et enfin du reste de pommes de terre.
Ajouter le vin blanc (de la marinade). Saler et poivrer entre chaque couche.
Couvrir et mettre au four pendant 1h 20.

Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf les crevettes.
Après les 1h20 de cuisson, verser la sauce dans la cocotte, et remettre au four pendant 15 min. Rouvrir la cocotte, ajouter les crevettes et remettre au chaud pendant 5 minutes, puis éteindre le four et attendre 10 minutes avant de servir pour que les crevettes soient bien chaudes.

Conseil
Ne pas mettre les pommes de terre pelées ou émincées dans l'eau, cela empêcherait le baeckeofe de se lier durant la cuisson. 

Käseknepfle ou Knepfle au fromage blanc ( 2 versions)

 Une recette typiquement alsacienne, toute simple à réussir, et si goûteuse !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de farine ( on peut faire un mélange : une moitié de farine de blé blanche, et pour l’autre moitié, de la farine bise, un peu de sarrasin...)
- 400 g de fromage blanc (je prends du fromage blanc entier)
- 4 œufs moyens
- du sel, du poivre

Verser les farines dans un grand saladier, saler, poivrer. Former un puits et y déposer les œufs en cassant les jaunes. Ajouter le fromage blanc, puis mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte bien lisse et assez épaisse. Laisser reposer un peu.

Faire bouillir un grand volume d’eau salée. À l’aide de 2 cuillers (ou alors d’une grande cuiller et d’une paire de ciseaux : oui, ça marche bien ! ), former des Knepfle de la taille d’une grosse gousse de cacahuète, les laisser tomber dans l’eau bouillante et attendre qu’ils soient bien remontés à la surface.

À ce moment-là, les sortir de l’eau avec une écumoire, les déposer dans une grande passoire pour qu’ils s’égouttent encore. Procéder ainsi en 2/ 3 fois pour ne pas surcharger l’eau de Knepfle.

Pour finir, déposer les Knepfle dans un grand plat, asperger légèrement d’huile d’olive et laisser gonfler et griller pendant 1/4 d’heure sur 180 (pas plus longtemps, sinon ils dessèchent).

Suggestions d’accompagnement :
- en dîner, avec juste de la compote de pommes ou des fruits cuits
- avec du chou rouge ou blanc cuit dans du jus de pommes, le tout accompagné éventuellement de pommes évidées cuites à la poêle dans un peu d’huile, avec des oignons émincés
- avec une sauce au Munster : faire revenir un oignon émincé, ajouter 1 verre de vin blanc, laisser réduire à feu vif. Ajouter environ 200g munster coupé en tout petits morceaux, du sel, de la noix de muscade, et allonger la sauce avec du bouillon de légumes (autant que de vin). Quand tout est bien fondu, fouetter la sauce ou la lisser au bras mixeur. Verser la sauce sur les Knepfle dans l’assiette
même.
- encore plus gourmand : faire griller des croûtons de pain sec dans de l’huile, et les déposer sur le plat de Knepfle avant de servir.

Le 15/11/2023 : j'ai testé aujourd'hui la recette préférée de mes collègues de la Maison Rurale (avec beaucoup plus de fromage blanc !) et j'ai apprécié la légèreté (la pâte est plus liquide et la quenelle s'en trouve moins dense) et la petite acidité du fromage blanc qui reste bien présente. 

En voici les proportions:

Ingrédients :

- 500 g de farine

- sel, poivre, muscade

- 6 oeufs

- 1 kg de fromage blanc (je l'ai pris à 0%)

Bien amalgamer le tout. Préparer un bouillon parfumé très chaud (bouillon de poule ou de légumes, feuille de laurier, de céleri, clou de girofle, muscade, sel) et y déposer de grosses quenelles de la taille d'1/2 cuillère à soupe. Ne pas les retirer trop tôt, laisser cuire suffisamment pour qu'elles remontent à la surface et soient fermes à coeur. Égoutter et placer le tout au four saupoudré de quelques noisettes de beurre et de fines herbes.

Astuce :

Pour que les quenelles ne collent pas à la cuillère, passer celle-ci dans le bouillon très chaud, à chaque fois, avant d'en prendre une petite quantité à cuire. 

Le Käsekueche (tarte au fromage blanc alsacienne)

 

Ingrédients :
Pour une pâte sablée classique  :
- 300 g de farine
- 1 pincée de sel
- 125 g de beurre
- 1 œuf
- un peu d’eau (1 à 2 c. à soupe)

Pour une pâte brisée à l'huile (en utilisant un verre mesureur pour les quantités) : 

- 500 ml de farine

- 5 ml de sel (je prends du gros sel, pour la saveur agréable lorsqu'un grain effleure la langue)

- 5 ml de levure chimique ou de bicarbonate de soude alimentaire

- 80 ml d'huile

- 110 ml d'eau tiède

Pour l’appareil :
- 750 g de fromage blanc entier
- 3 œufs moyens
- 80 g de sucre
- 35 g de Maïzena et de la vanille, ou 1 sachet de préparation pour pudding à la vanille non sucré ou pudding parfum Chantilly (mon préféré)

- le zeste râpé d'un citron

Pour obtenir une pâte sablée, mélanger d’abord farine, sel et œuf. Puis incorporer le beurre sans trop écraser, mais plutôt en émiettant (j’utilise le fouet en K de mon Kenwood). Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Cesser de mélanger dès que la mixture est à peu près homogène. Moins on mélange, plus ce sera sablé. Laisser au froid pendant 1/2 heure.

Si vous optez pour la pâte brisée à l'huile : mélanger sommairement tous les ingrédients, surtout pas longtemps (sinon la pâte durcira).

Beurrer le bord circulaire vertical d'un moule à manqué à bords hauts (bords détachables avec une charnière, sinon il est difficile de démouler!). Fixer grâce à la charnière une feuille de papier sulfurisé sur le fond du moule.

Étaler la pâte. Pour la pâte sablée, opérer en 2 étapes : d’abord pour le fond du moule. Puis former une longue bande à appliquer le long des parois verticales et à coller avec un peu d’eau au fond, par un léger chevauchement.

Pour la pâte brisée : étaler largement la pâte et en foncer le moule, en pressant un peu la pâte sur les bords verticaux (elle doit bien remonter assez haut).

Préparer l’appareil : mélanger fromage blanc, sucre, zestes de citron, jaunes d’oeufs et préparation pour pudding, bien fouetter le tout. Battre les blancs en neige, les incorporer au fromage blanc.
Verser le tout sur la pâte, cuire 50 min à 200°C. Au bout de 30 minutes, je chauffe pendant 10 minutes uniquement par le bas, et les dernières 10 minutes de nouveau en chaleur tournante. Si la surface fonce trop vite, couvrir d’une feuille d’aluminium.
Laisser refroidir, puis ôter délicatement le bord à charnière. 

Variante : on peut incorporer des pommes saupoudrées de sucre et de cannelle, des poires émincées, des pêches au sirop, etc … dans l’appareil, à condition de bien égoutter le jus des fruits. Pour ma part, je saupoudre le fond de pâte avec du tapioca pour éviter qu'il se détrempe, puis je dispose les fruits avant de recouvrir avec la préparation au fromage blanc.

Le Ropfkueche (brioche aux noix de Rosheim)

 

Après le Rahmkueche qui est bien typique de l'Alsace du Nord, Je vous partage la recette d'une autre brioche bien alsacienne, aux noix celle-ci : c'est le Ropfkueche, que l'on trouve surtout dans le coin de Rosheim. Un délice, ces noix croquantes et caramélisées sur une pâte moelleuse !

En alsacien, "Ropfe" signifie "plumer" : autrefois, avant d'enfourner la brioche, on en pinçait la surface, comme pour la plumer, pour faire des creux et des bosses ! 

Ingrédients :

Pour une brioche de fête, aérienne et parfumée :
- 250 g de farine
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel (sauf si le beurre est salé)
- 2 gros œufs ou 3 petits
- levure boulangère sèche (si elle est fraîche, la ramollir dans le lait)
- 1 c. à soupe de lait tiède
- 100 g de beurre

Pour une brioche plus classique et moins riche :
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 petits œufs ou 1 gros
- levure boulangère sèche (si elle est fraîche, la ramollir dans le lait)
- 75 ml de lait tiède
- 50 g de beurre

Pour la garniture :
- 60 g de sucre
- 2 c. à café de cannelle
- 120 g de noix hachées grossièrement (ou noisettes ou amandes)
- 75 g de crème entière (épaisse de préférence)

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante. Mêler la farine au sucre et à la levure sèche (s'il s'agit de levure fraîche, il faut la ramollir dans un peu de lait tiède prélevé).
Ajouter les œufs, puis le lait et le sel en dernier. Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir encore pour former une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajuster si besoin pour obtenir la consistance désirée : un peu de farine ou 1 cuillerée à soupe de lait supplémentaire. Il faut que la pâte se décolle facilement de la bassine et qu'elle ne colle pas trop aux mains ! 
Ajouter enfin le beurre ramolli et bien l'incorporer à la pâte qui, c’est normal, redevient un peu collante. Recouvrir la pâte d'un torchon pour que la pâte double de volume (attendre 1 h environ selon la température ambiante)

Disposer la pâte légèrement repétrie dans un moule à tarte beurré. Laisser lever pendant 1/2 heure. Mélanger les noix hachées, le sucre semoule, la cannelle et la crème. Étaler cette mixture sur la pâte et laisser lever encore quelques instants. Faire cuire pendant 30 à 45 minutes au four (180°C).

Le Rahmkueche d’Éric Westermann (boulanger d'exception au Coeur Gourmand 1 rue des Orfèvres à Strasbourg)

 

Ingrédients :
- 200 g de farine
- 25 g de sucre
- 5 g de sel (sauf si le beurre est salé)
- 2 œufs
- levure boulangère sèche (si elle est fraîche, la ramollir dans le lait)
- 1 c. à soupe de lait tiède
- 80 g de beurre

Pour le nappage :
- 100 g de crème épaisse
- 30 g de sucre roux
- 20 g de cannelle

Mélanger farine, levure sèche, sucre, sel, œufs, lait, et bien pétrir. Incorporer ensuite le beurre mou, mais pas liquide. Pétrir encore quelques minutes.
Laisser reposer la pâte durant quelques heures.
La rompre pour qu’elle retrouve son volume initial, en la pliant plusieurs fois sur elle-même.
Abaisser la pâte sur un diamètre de 25 cm. Laisser reposer une heure pour obtenir une belle montée.
Avec les doigts, faire des trous dans la surface sans traverser jusqu’au fond, recouvrir le gâteau de crème épaisse, parsemer de cannelle et de sucre.
Cuire 20 min à 190°C. 

Une suggestion : dégustez-le tiède, c'est un délice !

Baeckeoffe aux légumes anciens

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de viande (3 sortes parmi bœuf, veau, porc, dinde, agneau)
- 3/4 l de Riesling
- 2 kg de légumes-racines : 600 g de pommes de terre à chair ferme, pour le reste :  navets, carottes, panais, céleri, rutabaga, etc…
-  2 poireaux
- un bouquet garni : 1 feuille de laurier, thym, persil
- 2 gousses d'ail
- 4 oignons
- 1 c. à café de 4 épices
- 3 clous de girofle, noix de muscade râpée, 2 baies de genièvre
- sel, poivre

Attention : les escalopes et blancs de volaille seront assez secs après une longue cuisson. Par contre, il vaut mieux privilégier des viandes juteuses : paleron de bœuf, épaule d’agneau, cuisse de poulet ou de dinde, échine de porc.

1- La veille : faire mariner pendant 24h la viande (coupée en morceaux) dans le riesling additionné du bouquet garni, des oignons émincés, d'un poireau émincé, d'une carotte émincée et des gousses d’ail.
2- Le jour même : éplucher et couper les légumes en rondelles (poireaux, oignons et aulx à part), assaisonner largement. Égoutter la viande et réserver le jus de la marinade. Préchauffer le four à 170°C.
Superposer 1 couche de légumes anciens, 1 fine couche de poireaux et oignons, 1 couche de viandes et terminer par une couche de légumes anciens. Verser par-dessus la marinade avec les clous de girofle, la noix de muscade, les baies de genièvre, le 4-épices, du sel et du poivre.
Fermer le couvercle en intercalant une feuille d’alu sous le couvercle. Cuire au four à 170° pendant 3 heures.
Déguster avec une salade (de mâche par exemple).