Les cannellonis de Mamie Madeleine

 

Ingrédients (pour 4 p):
VERSION CLASSIQUE
- 1 boîte de cannellonis à farcir (4 rouleaux par personne)
- 800g de pulpe de tomates poivrée et salée
- une boule de mozzarella et du parmesan, ou du gruyère râpé

- Ingrédients de la farce :
o 500g de viande de bœuf hachée (ou 400g de hachis et la chair d’une saucisse à frire fine de 100g)
o 2 oignons et 2 gousses d’ail
o 2 c. à s de chapelure (ou 1 bonne tranche de pain trempée dans de l’eau chaude pour la ramollir, puis bien essorée dans la main et émiettée)
o de la noix de muscade, des herbes de Provence
o poivre et sel

VERSION ALLÉGÉE EN VIANDE ET ENRICHIE EN LÉGUMES
- 1 boîte de cannellonis à farcir (4 rouleaux par personne)
- 800g de pulpe de tomates salée et poivrée
- une boule de mozzarella et du parmesan ou du gruyère râpé

- Ingrédients de la farce :
o 400g de viande de bœuf hachée (ou 300g de hachis et la chair d’une saucisse à frire fine de 100g)
o 2 oignons et 2 gousses d’ail
o 200g de carottes, panais, céleri (tout légume qui s’émince facilement) râpés
o de la noix de muscade, des herbes de Provence, une pincée de curry
o poivre et sel

Émincer ail et oignons, les faire revenir dans de l’huile d’olive. Retirer du feu, puis mélanger tous les ingrédients de la farce en malaxant bien avec la main. Ensuite, remplir les rouleaux de cannellonis de cette farce (en poussant avec les doigts).

Étaler un peu de coulis de tomates dans le fond d’un plat rectangulaire, y ranger les cannellonis farcis, puis bien recouvrir de coulis de tomates. Les rouleaux doivent tous être bien imprégnés et recouverts de sauce.

Disposer des rondelles de mozzarella, saupoudrer de parmesan et enfourner pour 45 minutes à 180°C.

Conseils :
1) Une fois les cannellonis farcis, il est conseillé de terminer la recette et de les cuire aussitôt : en effet, la pâte précuite supporte mal de s’imprégner de sauce à froid, elle prend une consistance décevante. Mieux vaut cuire tout de suite le plat, quitte à le laisser ensuite refroidir et à le réchauffer le moment venu.

2) Il est possible d’utiliser des légumes râpés congelés (dans le commerce, souvent un mélange de courgettes, carottes, …) à condition de les décongeler et bien essorer avant.

Confit de canard aux pommes et au céleri façon parmentier

                                                        

Inspirée du traditionnel hachis parmentier, cette version est beaucoup plus fine et plus parfumée ! Le confit de canard apporte une touche festive, le céleri et les pommes révèlent leurs saveurs prononcées mais bien équilibrées, et le tout s'harmonise parfaitement !

Ingrédients :

- 4 cuisses de canard confites en boîte

- 1 gros céleri boule

- 4 pommes plutôt acides

- 2 oignons

- 5 càs de fromage blanc entier ou de crème

- 75 g de noix concassées

- un peu de chapelure

- 1 feuille de laurier, sel, poivre, noix de muscade, ciboulette, curry

- huile d’olive

Ouvrir la boîte de confit de canard, la placer dans une casserole, remplir d’eau jusqu’à 3 cm en-dessous du bord supérieur de la boîte, et maintenir à presque ébullition pendant 15 minutes en recouvrant d’un couvercle. Cela permet de liquéfier les graisses !

Lorsqu’elles sont devenues transparentes et bien liquides, égoutter le contenu de la boîte dans une passoire. Personnellement, je verse la graisse dans un récipient ou une bouteille que j’avais l’intention de jeter, je la laisse figer et je mets le tout à la poubelle. Avec du sopalin, tamponner encore la viande pour éliminer le maximum de gras. Enfin, décortiquer les cuisses pour ne conserver que la chair émiettée.

Éplucher le céleri, le couper en gros morceaux, puis le cuire avec une feuille de laurier dans un peu d’eau, à la casserole. 

Peler les oignons, les émincer, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter les pommes pelées et détaillées en quartiers, saler légèrement. Laisser mijoter à feu moyen pendant 10 minutes.

Avec un bras mixeur, réduire le céleri en purée (retirer le laurier). L’assaisonner avec du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée, de la ciboulette et le fromage blanc (ou la crème).

Dans un plat à gratin, répartir la viande de canard, l’assaisonner d’un peu de curry, recouvrir du mélange pommes et oignons, puis de la purée de céleri.

Pour finir, saupoudrer d’un mélange de noix concassées et de chapelure, huiler légèrement la surface, et enfourner pendant 30 minutes. Servir avec du riz pour un plat complet, ou simplement avec une salade verte !

La moussaka crétoise de Malou

 

Nous sommes allés plusieurs fois en Crète avec un groupe d'amis passionnés par la culture grecque. C'est là-bas que nous avons découvert ce plat complet. La recette de Malou évoque pleinement les saveurs ensoleillées de la moussaka crétoise, avec ses épices parfumées !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 belles aubergines
- 500g d’épaule d’agneau et de bœuf hachés en mélange
- 1 grande boîte de dés de tomates pelées
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 3 gros oignons, 3 gousses d’ail
- 1 cc d’origan, 1 cs de basilic, 1 cc de thym, 1 feuille de laurier
- 1 cc de sucre, 1 cc de cannelle
- 50 g de raisins secs

Pour la « sáltsa besamél» :
- 50 g d’amandes en poudre
- 100 g de feta grecque
- 2 œufs
- 2 cs bombées de farine
- 50 g de beurre
- 1/2 l de lait
- sel, poivre, huile d’olive

Couper les aubergines en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les étaler sur une grande plaque de cuisson, les saupoudrer de sel, les laisser dégorger pendant 20 min, les éponger avec du Sopalin ou un linge propre. Les badigeonner d’huile d’olive, puis les cuire pendant 1/2 h au four à 180°C.

Pendant ce temps, hacher oignons et ail séparément. Dans une sauteuse, faire dorer les oignons dans de l’huile d’olive, 10 minutes jusqu’à coloration caramel. Saupoudrer le sucre, ajouter la viande hachée, bien remuer pour émietter la viande.

Ensuite, ajouter les dés de tomates, le concentré, l’ail, la cannelle, les herbes, les raisins secs, 1 cc de sel et du poivre. Faire réduire pendant 15 min à feu doux.

Préparer la sauce béchamel aux œufs : faire chauffer les 3/4 du lait dans une petite casserole avec le beurre. Dans une autre casserole, casser les œufs, les fouetter avec la farine et le reste du lait. Saler, poivrer, ajouter lentement le lait bouillant, cuire en remuant vivement jusqu’à épaississement. Retirer du feu, ajouter amandes en poudre et feta émiettée.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand plat, étaler la moitié des aubergines, recouvrir du mélange viande et tomates (retirer le laurier). Couvrir du reste d’aubergines, puis couler la sáltsa besamél, la lisser avec une spatule. Faire cuire pendant 1 heure.

Cette moussaka peut se préparer la veille et cuire le lendemain.

Et si vous souhaitez mieux connaître et aimer la Crète, allez donc sur le site de l'association Alsace-Crète : https://alsace-crete.eu

Cannellonis de Mamie Madeleine

 

Ingrédients pour 6 personnes :
- 18 cannellonis secs prêts à cuire

- pour les farcir :

    * 500 g de viande hachée en mélange (bœuf et porc)

    * 200 g de saucisse à frire fine sortie de sa peau

    * 3 gousses d’ail écrasées

    * 3 oignons émincés

    * 4 tranches de pain sec (trempé dans de l’eau pour ramollir, puis émietté)

                ou 6 c. à soupe de chapelure ou 5 c. à soupe de semoule

    * épices : herbes de Provence, sel, poivre, noix de muscade, 

                éventuellement 4 épices ou curry, feuilles de céleri émiettées

- pour la sauce béchamel légère à la tomate :

    * 40 g de farine

    * ½ l de lait ou de bouillon de légumes

    * 6 tomates ou 400g de tomates pelées en boîte

    * facultatif : 2 c. à s. de concentré de tomates

    * facultatif : 2 c. à s. de crème liquide ou d'huile d'olive

    * du fromage râpé

    * sel, poivre

Mélanger et pétrir à la main tous les ingrédients de la farce.
En farcir les rouleaux. Déposer les rouleaux dans un plat suffisamment profond pour les couvrir de sauce.
Délayer au fouet la farine avec le liquide (lait ou bouillon) froid. Cuire en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Bien saler et poivrer. Incorporer la purée de tomates (on aura cuit et broyé grossièrement les tomates à part) , puis éventuellement le concentré et un peu de crème (ou d'huile).
Napper les cannellonis de sauce et recouvrir généreusement de fromage râpé.
Cuire à four moyen une demi-heure.

Lorsque je suis pressée, je simplifie cette recette : je remplace la sauce béchamel à la tomate par un bocal de coulis de tomates, je sale et poivre, puis je saupoudre de gruyère râpé. C'est un peu moins crémeux, mais néanmoins très agréable.