Le caramel au beurre salé... addictif !

 

C'est un délice que nous rapporte souvent de Bretagne notre belle-fille lorientaise, Claire ! Aujourd'hui, j'ai voulu tenter de le réaliser moi-même : c'est facile et le résultat est à la hauteur des marques bretonnes ! N'hésitez pas à vous lancer !

Ingrédients :

- 200g de sucre

- 2 gouttes de jus de citron ou d'eau

- 70g de beurre salé (ou de beurre doux, mais alors saler la préparation au moment d'incorporer le beurre)

- 150g de crème fraîche

Dans une casserole, faire chauffer 100g de sucre avec 2 gouttes de jus de citron.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème au micro-ondes. 

Lorsque le sucre commence à fondre, mélanger doucement, et dès tout est fondu, ajouter les 100g de sucre restants. Laisser fondre en remuant toujours, continuer jusqu'à ce que la couleur devienne brune, très transparente et lisse, et que se dégage une odeur caramélisée. À ce moment, écarter la casserole du feu, incorporer le beurre peu à peu, remettre sur feu doux jusqu'à ce que la texture soit bien uniforme. 

Enfin, hors du feu, verser la crème par petites quantités (attention aux projections, le caramel est brûlant). Mélanger encore, doucement, pour bien amalgamer le tout.

Pour finir, filtrer le caramel dans une passoire pour ôter les éventuels petits grumeaux. Il reste à laisser refroidir le caramel au beurre salé et à le déguster. Pas trop... c'est bien calorique !!!

Spaetzle alsaciens

 

Il manquait dans ce blog une recette incontournable pour tout Alsacien qui se respecte : celle  des Spaetzle ! Lorsque Mamie Madeleine venait nous voir et qu'elle apportait un grand plat de Spaetzle préparés avec amour, qu'elle faisait revenir dans un peu de beurre pour les servir recouverts de croûtons croustillants, c'était la fête à la maison ! Enfants et petits-enfants se régalaient. Nous les dégustions accompagnés d'une compote de pommes maison.

Ingrédients (pour 6 personnes en plat principal) :
- 500 g de farine
- 5 œufs
- 25 cl d’eau
- 1 c. à café de sel
- 2 bouillons cubes

Battre dans un grand saladier l’eau avec le sel et les œufs. Verser progressivement la farine en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.

Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau avec les cubes de bouillon.

Prendre 2 petites cuillers, les tremper dans l'eau bouillante (cela évite que la pâte y colle), puis prélever une petite quantité de pâte dans une cuiller et avec l'autre, faire tomber cette pâte dans l'eau bouillante. Continuer rapidement (en remouillant à chaque fois la cuiller) jusqu'à recouvrir le fond de la casserole. Lorsque les Spaetzle remontent à la surface, ils sont cuits.

Les retirer de la casserole avec une écumoire. Les déposer dans un plat. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour finir, rincer les Spaetzle dans une passoire pour éviter qu'ils ne collent entre eux. 

Faire fondre un peu de beurre (ou verser un peu d'huile d'olive) dans une poêle, et y  faire revenir les Spaetzle jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés. 

Les gourmands feront encore revenir des croûtons dans de la matière grasse pour les verser sur les Spaetzle. Certains apprécient de faire revenir d'abord des oignons dans la poêle, avant d'y faire dorer les Spaetzle. 

Petits plus :

Il existe d'autres manières de former les Spaetzle :  

- Étaler le contenu d'une 1/2 louche de pâte sur une planchette. À l’aide d’un couteau (trempé dans l'eau chaude au préalable), faire glisser des filaments de pâte dans l’eau bouillante. 

- Utiliser une râpe à Spaetzle, ustensile qui se présente comme une plaque trouée surmontée d'un entonnoir coulissant. 

Et comment les accompagner ?

Dans ma famille, il était de tradition de les consommer accompagnés de compote de pommes. C'était un déjeuner végétarien !

En Allemagne, on les sert souvent mélangés à de la choucroute bien cuite et à des lardons frits. Un régal !

Mais ils accompagnent aussi, pour un repas festif, une viande et des légumes  : une fricassée de veau, un lapin mariné, du chou rouge, ...

Quels sont les avantages du pain au levain ?

 

 Pain au levain (photo Le Monde)              Pain à la levure (photo maPatisserie.fr)

- Le pain au levain présente davantage d'arômes que le pain à la levure, il a plus de goût, avec une légère pointe d'acidité.

- Le pain blanc a un index glycémique élevé. Pour le réduire, il faut procéder à un pétrissage doux. De cette manière, on aère moins le pain, on évite que la majorité du gluten se détache des grains d'amidon qui gardent alors leur "protection". Résultat : une digestion plus lente des glucides et donc un index glycémique plus bas que celui du pain conventionnel. La recette partagée sur ce blog préconise justement un pétrissage basique, non prolongé.

L'acide lactique et l'acide acétique contenus dans le pain au levain diminuent également l'index glycémique.

De plus, l'adoucissement du pétrissage et l'acidité apportée par le levain améliorent sa conservation, donc moins de gaspillage !

- Le fait de laisser fermenter la pâte à température ambiante avec très peu de levain (ce point serait vrai aussi avec la levure) et durant de longues heures  (environ 18 heures en tout) améliore l'action des protéases, des enzymes naturellement présentes dans la farine, et qui ont besoin de temps pour scinder le gluten en fragments plus courts. Cela rend le pain plus digeste. 

- Une fermentation longue et une fermentation acide grâce au levain permettent à une autre enzyme nommée phytase de détruire l'acide phytique que l'on trouve dans les farines complètes (il est présent dans les enveloppes et le germe des céréales). Or l'acide phytique a un effet déminéralisant sur l'organisme quand il se combine avec des minéraux tels que le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre, le zinc. Il réduit leur assimilation. 

Il est donc déconseillé d'utiliser de la levure de boulangerie pour réaliser du pain à la farine complète, car l'acidité de la pâte ne sera pas forcément suffisante pour que la phytase détruise tout l'acide phytique.

- Les pesticides se trouvant surtout dans l'enveloppe des grains, il faut privilégier la farine biologique (T80 ou complète). 

Comment faire son propre levain (la recette de Laurent)

 

              

                 levain au repos                           levain nourri et réactivé

Quel plaisir de faire son propre pain au levain ! Mais l'on ne sait pas nécessairement où trouver ce levain : auprès d'amis ? auprès du boulanger ? Pourquoi ne pas essayer de le réaliser soi-même ?

Voici les différentes étapes pour obtenir un bon levain, sain et efficace !

Le levain est simplement un mélange de farine et d'eau, fermenté grâce aux bactéries présentes dans l'air et aux levures sauvages naturellement présentes dans la farine.

Ingrédients  :

- farine de seigle bio intégrale T170

- eau

Jour 1 : mélanger 50g de farine de seigle intégrale avec 50 ml d'eau dans un bol. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser à température ambiante durant toute la phase de préparation.

Jour 5 : s'il y a des bulles, c'est que la fermentation a démarré. Rajouter 75g de farine de seigle et 75 ml d'eau. Mélanger. Laisser reposer de nouveau.

Jour 7 :conserver 50g de levain, jeter le reste, rajouter 50g de farine de seigle et 50ml d'eau. Mélanger.

Jour 8 : le matin, conserver 10g de levain, rajouter 10g de farine de seigle et 10g d'eau. Laisser encore reposer à température ambiante, et le soir même, le levain est prêt ! En prélever 2g pour réaliser une pâte à pain avec 1 kg de farine. Mettre le reste du levain au frais en attendant de refaire du pain (ou de nourrir le levain si on ne fait pas de pain)

Entretien : il faut régulièrement apporter de la nourriture aux bactéries. Le levain doit être nourri au moins une fois par semaine, et plus le levain est nourri souvent, plus il va être "en forme" !

Entre 24h et 12h avant de pétrir une pâte à pain, penser à sortir le levain du frigo, le peser et lui ajouter le même poids de farine de seigle et le même poids d'eau, mélanger. Laisser à température ambiante pour "réveiller" le levain et le rendre actif. Par exemple, pour 2g de levain, ajouter 2g de farine et 2g d'eau. On obtient donc 6g de levain.

Si possible, le nourrir encore une fois quelques heures avant de faire le pain, cette fois avec le double du poids du levain : ainsi dans notre exemple, 12g de farine et 12g d'eau. Mais le pain réussira même si on oublie cette étape. 

Toujours recouvrir le levain d'un couvercle ou d'un film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface.

Pour faire le pain, prélever la quantité de levain nécessaire et mettre le reste au frigo dans un pot fermé. Le levain va "dormir" en attendant !

Tarte aux abricots avec un flan sans oeufs ni lait

 

En été, il est bien agréable de clore le pique-nique par une tarte aux abricots bien juteux. Mais les flans à base d'oeufs et de crème ou de lait sont sensibles à la chaleur, il est risqué de les laisser hors du frigo pendant quelques heures lorsque les températures avoisinent les 30°C. 

La solution ? Remplacer le flan traditionnel par un appareil à base de jus de fruits. C'est une version très fraîche et légère de la tarte ! Je me suis inspirée de la tarte aux pommes au cidre, déjà publiée sur le blog. Voici comment faire :

Ingrédients :
- 1 pâte à tarte (au choix, brisée ou sablée, au beurre ou à l'huile)
- des abricots bien mûrs
- 1/2 l de nectar d'abricots
- 1 sachet de poudre pour pudding vanille (de la marque Ancel ou d'autres variétés bios)
- 80g de sucre

Précuire, durant 10 minutes à 180°C, la pâte dans un plat à tarte (penser à la piquer à l'aide d'une fourchette et à déposer un poids pour qu'elle ne gonfle pas : pour ma part, je la couvre de papier sulfurisé et je dépose un moule à tarte un peu plus petit dessus).

Pendant ce temps, dénoyauter les abricots et séparer les oreillons.

Lorsque la pâte est un peu sèche en surface, la sortir du four, déposer les oreillons partie juteuse au-dessus, en les serrant bien. Saupoudrer de 30g de sucre et réenfourner à 180°C durant une petite demi-heure. Les abricots doivent être cuits.

Préparer l'appareil à flan : dans une casserole, verser la poudre pour pudding, y mêler le sucre, puis délayer avec 1/2l de nectar d'abricots. Cuire et laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange soit épaissi et bien  translucide. Verser sur la tarte en étalant bien le flan, laisser refroidir.

Biscuit aux fraises

 

Voici un gâteau très léger, sans aucune matière grasse, et facile à réaliser avec n'importe quels fruits de saison : fraises, framboises, pêches, kiwis, bananes, ananas...

Ingrédients pour la pâte à génoise :

- 3 oeufs
- 80g de sucre
- 90g de farine

Ingrédients pour la garniture :

- 1 sachet pour pudding vanille
- 40g de sucre
- 1/2 l de lait (facultatif : 1 càs de rhum)
- 500g de fraises
- gelée de groseilles (pour donner du brillant aux fruits)

La génoise : Battre longuement les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre, mousseux et assez ferme. Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée sans casser la "mousse" du mélange oeufs + sucre.

Bien beurrer un moule à tarte renversée, dont voici un modèle (le fond en creux permet, une fois le biscuit retourné, de verser une crème dans cette partie creuse sans que celle-ci ne s'écoule!). Saupoudrer d'un peu de farine tamisée et de sucre. 

Verser la pâte à biscuit, veiller à ce que la surface soit bien lisse. Comme l'épaisseur est faible, il est conseillé de cuire à four chaud (210°C) pendant à peine 10 min. Cela permet d'avoir une fine croûte qui évite que la pâte retombe.

Démouler, laisser refroidir. 

Pendant ce temps, préparer les fraises et le pudding :

Laver les fraises rapidement, les équeuter et les couper en deux dans la longueur.

 

Dans une casserole, mélanger la poudre à pudding et le sucre. Incorporer le lait progressivement en mélangeant bien, ainsi que le rhum. Cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement, puis laisser bouillir pendant encore 1 minute. Retirer du feu, verser aussitôt sur le biscuit retourné. 

Sans attendre, déposer délicatement les fraises côté coupé au contact du pudding. Laisser refroidir.

Pour donner du brillant aux fruits, réchauffer légèrement de la gelée de groseilles pour la rendre moins ferme, et pour ensuite pouvoir l'étaler. Avec un pinceau, en badigeonner les fraises (dans ce cas, la couleur jaune du pudding restera visible), ou sinon verser de la gelée sur tout le gâteau (même le pudding sera rosé).

Un petit plus :

Une fois le biscuit cuit, je l'imbibe parfois soit d'eau sucrée, soit de jus d'orange avant de le recouvrir de pudding. Cela donne un gâteau très frais !

Le pain au levain le plus facile

 

La recette classique du pain au levain demande beaucoup de temps de travail de la pâte et de nombreuses manipulations. Mais depuis quelques années, j'ai adopté la recette de Laurent : un long temps de repos, mais à peine quelques minutes de préparation, et un résultat excellent ! À vous d'essayer !

Ingrédients :

- 1 kg de farine (au choix : du blé T80 ou T110, de l'épeautre T80, ou un mélange)

- 600 ml d'eau (à compléter peut-être après un 1er pétrissage à 650 ou 700 ml, selon la qualité de la farine)

- 1 c.à café de levain

- 12 à 15 g de sel

- selon le goût : des graines (tournesol, courges, lin, ...) ou des noix concassées

Dissoudre le sel dans l'eau tiède, ajouter le levain et la farine. Pétrir quelques instants. Incorporer les graines et repétrir rapidement.

Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante pendant environ 16 heures. Quand la pâte a alors levé, la repétrir rapidement, et la déposer dans 2 grands moules à cake (sur papier sulfurisé) ou une cocotte avec couvercle (qui va au four).

Laisser lever encore 1h30 à 2h. Préchauffer le four sur 240°C, et verser un peu d'eau très chaude dans la lèche-frite avant d'enfourner les pains (pour avoir un effet vapeur qui croûtera agréablement le pain).

Cuire à 240°C pendant 40 minutes, puis baisser à 210°C et cuire encore 10 minutes pour les 2 moules à cake, un peu plus longtemps si l'on a enfourné un seul pain de 1 kg de farine. 

À la sortie du four, badigeonner aussitôt le pain avec de l'eau froide (pour donner un peu de brillant à la croûte) , puis démouler et laisser refroidir. 

Note : et le levain ? Bien sûr, il est possible de le faire soi-même, mais c'est délicat ! Le mieux : s'en procurer auprès d'un ami ou demander à un boulanger spécialisé !

Attention : le levain est vivant. Il faut s'en occuper et le nourrir ! Donc : au moment de prélever la càc de levain nécessaire à la recette, penser toujours à en garder dans son petit pot, et ensuite nourrir le levain environ toutes les semaines.

Verser sur le reste de levain le même volume de farine (de seigle complet de préférence, mais une farine de blé peut aussi convenir pour nourrir ce goinfre de levain !), ajouter un peu d'eau pour obtenir une consistance collante comme une bouillie épaisse. Laisser reposer une heure à température ambiante pour que le levain commence à se nourrir, puis remettre au frigo jusqu'à nouvelle utilisation.

Même si l'on ne fait pas de pain, il faut néanmoins nourrir son levain !

Pour ma part, je le conserve dans un petit pot de yaourt en verre. Il n'en faut que très peu : 2 càc suffisent (1 pour confectionner le pain, 1 en réserve)