Comment gélifier une préparation sans se tromper dans les proportions ? Gélatine ou agar-agar ?

 J'aime réaliser des desserts gélifiés (mousse, panna cotta, crème, bavarois, etc...), mais je suis toujours un peu hésitante quant aux proportions et au choix du gélifiant pour obtenir une préparation à la texture appropriée ! Vaut-il mieux utiliser de l'agar-agar ou de la gélatine alimentaire ? Ai-je mis suffisamment de gélifiant ? Pas de trop ?  Comment sera mon dessert si je le prépare à l'avance ? Si je le congèle ?

Alors voici un article certes un peu théorique, mais qui devrait servir de référence pour utiliser efficacement gélatine et agar-agar ! Et ne plus jamais rater sa mousse ou sa crème !

1. Commençons par la gélatine alimentaire !

                             

ORIGINE DE LA GÉLATINE ALIMENTAIRE
La gélatine est une protéine d'origine animale, obtenue à partir du collagène contenu dans les os et la peau des animaux.

MODE D'EMPLOI
- Hydrater : les feuilles doivent être trempées au moins 10 minutes dans de l'eau froide afin de les ramollir et de les réhydrater en les gorgeant d'eau.
Ne pas hésiter pas à y mettre un glaçon par temps chaud pour éviter que la gélatine fonde.
Cette opération permet d'obtenir une répartition homogène de la gélatine dans la préparation et évite la formation de fils.
- Égoutter : bien essorer les feuilles avant usage pour éviter d'ajouter de l'eau inutile à la préparation.
- Incorporer à chaud : Chauffer la préparation à gélifier à au moins 33°C afin que la gélatine fonde totalement.
Si la préparation ne le permet pas car trop sensible à la chaleur, faire fondre la gélatine dans une petite casserole à feu doux ou au micro-ondes, la refroidir avec quelques cuillères de préparation, puis mélanger progressivement le liquide froid et la gélatine fondue.
Éviter de porter le liquide à ébullition, ou attendre qu'il ait refroidi avant d'ajouter la gélatine car elle perd de son intensité lorsqu'elle est trop chauffée.

DOSAGE DE GÉLATINE DANS DIVERSES PRÉPARATIONS COURANTES

pour quelle recette ?	poids de gÉlatine	comment faire ?
crème glacée ou sorbet	2 à 3g par litre	Faire fondre la gélatine dans une partie de la préparation liquide, puis incorporer dans le reste de la préparation.
nappage (neutre ou aux fruits)	10 à 14g par litre	Faire fondre la gélatine dans le sirop, mélanger avec la purée de fruits.
Gelée de fruits	10 à 12g/l	Faire fondre la gélatine dans une partie de la préparation liquide, puis incorporer dans le reste de la préparation.
Bavarois aux oeufs	10 à 12 g/l	Crème anglaise 0.6 l + crème fouettée 0.4 l, faire fondre la gélatine dans la crème anglaise.
Panna cotta	10 à 12g/l	Faire fondre la gélatine dans une partie de la crème, mélanger avec le reste.
Mousse bavaroise aux fruits	12 à 16g/l	Purée de fruits 0.6 l + Crème fouettée 0.4 l, faire fondre la gélatine dans la purée de fruits.
Terrine de viande en gelée	28 à 30g/l	Faire fondre la gélatine dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.
Terrine de poireaux en gelée	30 à 34g/l	Même bien égouttés, les légumes vont rendre beaucoup d'eau. Le surdosage de gélatine dans le bouillon va compenser cet effet. Faire fondre dans une partie du bouillon chaud, mélanger avec le reste.

DOSAGE DE GÉLATINE EN POURCENTAGE DU POIDS TOTAL DE LA PRÉPARATION

Le tableau ci-dessous indique le poids de gélatine à ajouter, en pourcentage du poids de la préparation à gélifier, et en fonction de l'effet attendu. 

EFFET RECHERCHÉ	POURCENTAGE
Gel tendre	1%
Gel moyen	1,5%
Gel ferme	2%
Gel très ferme	3%

PROPRIÉTÉS: quels sont les avantages et inconvÉnients de la gÉlatine ?

• Texture souple : le gel est moelleux, fondant, il se déforme facilement.
• Thermoréversible : un gel de gélatine fond quand on le chauffe et gélifie à nouveau quand on le refroidit.
• Gels froids uniquement : la gélatine gélifie vers 15°C et fond entre 27 et 32°C. Impossible donc de créer un gel résistant à la chaleur avec ce produit.
• Dénaturé par la chaleur : Ne pas chauffer la gélatine à plus de 90°C, perte partielle du pouvoir gélifiant.
• Supporte relativement bien la congélation. Toutefois si un gel de gélatine est surgelé, le gel fera de la synérèse (séparation d'un liquide de son gel), il va perdre une partie de son eau et casser, à une concentration de 0.5% ; le mélange formera de petits cristaux de glace ce qui permet d'avoir une texture comme la crème glacée.
• Résistance à l'acidité correcte : la gélatine est efficace dans une fourchette de pH entre 5 et 7 (donc légèrement acide). En dessous, le gel devient moins ferme.
• Effets du sel et du sucre : le sel diminue l'intensité de la gélification alors que le sucre l'augmente.
• Résistant à l'alcool : jusque 40% d'alcool, cependant une plus grande quantité de gélatine doit être utilisée.
• Détruite par certaines enzymes : la gélatine est une protéine. Elle est décomposée par des enzymes présentes dans certains fruits tels qu'ananas et kiwis (broméliane), papaye (papaïne), goyave, pamplemousse. Il faudra d'abord faire bouillir le fruit, le cuire à la vapeur ou l'arroser d'eau bouillante pour neutraliser l'enzyme responsable puis y incorporer la gélatine.

2. Et maintenant... tout savoir sur l'agar-agar !

                                  

ORIGINE DE L’AGAR-AGAR
Le mot « agar-agar » provient de l’indonésien, langue dans laquelle il signifie «gelée». L’agar-agar est un extrait d’algues rouges. Il est donc un gélifiant végétal, se présentant sous forme de poudre. Il est prisé en cuisine et en pâtisserie vegan, en remplacement de la gélatine animale.
Attention : l’agar-agar étant extrait d’une algue, il faut s’en méfier en cas d’allergie aux aliments marins (fruits de mer, poissons, crustacés…).

MODE D’EMPLOI
Afin d’activer ses propriétés gélifiantes, l’extrait d’algue doit être dilué et bien mélangé dans un liquide (crème, coulis, appareil à flan ou panna cotta, etc.) et chauffé à au moins 90°C pendant 1 minute.
Couler ensuite la préparation dans le moule, laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 2 h.
Pour obtenir une texture très uniforme, dès que le gel est bien pris, le détailler en gros cubes ; les mixer finement.

Bon à savoir : les aliments acides comme les agrumes, le cassis ou l’ananas empêchent l’agar-agar d’agir. Aussi, il peut arriver qu’ils provoquent la séparation de la préparation en deux couches, l’une épaisse et l’autre gélifiée. Penser dans ce cas à mettre un peu plus d’agar-agar !

DOSAGE DE L’AGAR-AGAR DANS DIVERSES PRÉPARATIONS COURANTES
L’agar-agar est 8 fois plus puissant que la gélatine, donc 

1 g d’agar-agar = 8 g de gélatine.

Mais cela ne veut pas dire que je peux prendre n’importe quelle recette contenant de la gélatine et lui substituer de l’agar-agar ! En effet, le résultat est souvent différent.
Pour ne pas se tromper dans le dosage, il existe une règle simple à retenir :
2 g d’agar-agar (1 c. à café rase) pour 50 cl de liquide.

Si le résultat n’est pas à la hauteur de vos attentes (trop liquide ou compact), vous pouvez rectifier le tir, car l’agar-agar est thermoréversible. Cela signifie qu’en réchauffant la préparation au-delà de 60°C, elle fond. Dans les deux cas, faire à nouveau chauffer la préparation pour la liquéfier. Ajouter ensuite soit du gélifiant, soit du liquide pour ajuster la consistance.

POUR QUELLE RECETTE ?	QUANTITÉ D’AGAR-AGAR	COMMENT FAIRE ?
Gel sucré à base de purée ou de coulis de fruits	5 g	400 g de purée de fruits      100 g de sirop de sucre
Gel salé à base de purée ou de coulis de légumes	5 g	300 g de purée de légumes très lisse      200 g de bouillon de légumes
Gel sucré ou salé à base d’un liquide	5 g	500 g de liquide  : jus de fruits, jus de légumes centrifugés (jus de betterave, jus de carotte, jus de poivron...) ; vin ; lait fermenté, bouillon de légumes ou de viande ou de crustacés
Mousse de fruits	2 g	½ l de fruits mixés
Gel fluide	2 g	½ l d'un liquide aromatique au choix, le gélifier, laisser bien refroidir au frigo, découper en dés, mixer finement pour obtenir la texture d’un coulis.

 Pour apprivoiser l'agar-agar, une recette de base :

​Verser ½ l de lait végétal froid dans une casserole et incorporer 2g d’agar-agar en pluie. Remuer, laisser bouillir 1 min lorsque le mélange arrive à ébullition.

Ensuite, sucrer et verser dans des verrines. Après refroidissement, on obtient une gelée de lait très ferme. Pour la rendre plus crémeuse, il suffit d’ajouter une autre substance, comme une purée de fruits, de la crème, du fromage frais… La consistance est alors beaucoup plus crémeuse.

Variantes de cette recette de base : à la place du lait, employer du jus de fruits ou de légumes, du thé, du coulis, un bouillon… Et pour personnaliser la recette, on a le choix : sirops, miel, fromages crémeux, purées de légumes, de fruits, crème fraîche aux fines herbes…

AGAR-AGAR ou GÉLATINE : QUELLES DIFFÉRENCES ? QUELS AVANTAGES ? QUELS INCONVÉNIENTS ?

On fait le point. Retenons d’abord que la mention « gélatine » dans la liste d’ingrédients d’un produit signifie qu’il contient bien de la gélatine de porc, de bœuf ou de poisson. Quand il s’agit d’un texturant végétal, il est indiqué « gélifiant », ainsi que sa nature (pectine, agar-agar, amidon…).

LE RÉSULTAT est diffÉrent entre agar-agar et gÉlatine

Attention, l’agar-agar ne donne pas exactement la même consistance que la gélatine. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante.  

De plus, les préparations à l’agar-agar se conservent moins longtemps, environ 24 à 48h, car elles rendent de l’eau. L’agar-agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

Les préparations à l’agar-agar peuvent se servir tièdes car cet ingrédient ne se liquéfie qu’à une température élevée, aux environs de 80 °C, alors que les préparations à la gélatine doivent être servies froides.

3. Pour finir, un petit mot sur la fécule

Pourquoi parler de fécule dans un article sur les produits gélifiants ? Personnellement, je l’utilise pour rendre plus crémeuses les préparations à base de gélatine ou d’agar-agar. Une crème gélifiée par de la gélatine ou de l’agar-agar, dans laquelle on aura ajouté quelques grammes de Maïzena, sera beaucoup plus crémeuse. Attention, dans ce cas, il faut que la préparation cuise quelques secondes.

J’en profite pour préciser les doses de fécule nécessaires pour épaissir un liquide (dans ce cas, sans adjonction de gélifiant).

 

DOSAGE

Utiliser 15 à 25 g de fécule par litre de liquide en fonction de la texture initiale et de la liaison désirée.

MÉTHODE
- Délayer la fécule dans un peu de liquide : eau, cognac, vin blanc, élément à lier... Le mélange doit être fluide et sans aucun grumeau.
- Mélanger : Ajouter la fécule délayée dans le liquide à ébullition ou très chaud, en remuant constamment pour que la fécule ne colle pas au fond.
- Cuire : Laisser cuire quelques minutes à frémissement.