Comment faire son propre levain (la recette de Laurent)

 

              

                 levain au repos                           levain nourri et réactivé

Quel plaisir de faire son propre pain au levain ! Mais l'on ne sait pas nécessairement où trouver ce levain : auprès d'amis ? auprès du boulanger ? Pourquoi ne pas essayer de le réaliser soi-même ?

Voici les différentes étapes pour obtenir un bon levain, sain et efficace !

Le levain est simplement un mélange de farine et d'eau, fermenté grâce aux bactéries présentes dans l'air et aux levures sauvages naturellement présentes dans la farine.

Ingrédients  :

- farine de seigle bio intégrale T170

- eau

Jour 1 : mélanger 50g de farine de seigle intégrale avec 50 ml d'eau dans un bol. Couvrir avec un couvercle ou une assiette et laisser à température ambiante durant toute la phase de préparation.

Jour 5 : s'il y a des bulles, c'est que la fermentation a démarré. Rajouter 75g de farine de seigle et 75 ml d'eau. Mélanger. Laisser reposer de nouveau.

Jour 7 :conserver 50g de levain, jeter le reste, rajouter 50g de farine de seigle et 50ml d'eau. Mélanger.

Jour 8 : le matin, conserver 10g de levain, rajouter 10g de farine de seigle et 10g d'eau. Laisser encore reposer à température ambiante, et le soir même, le levain est prêt ! En prélever 2g pour réaliser une pâte à pain avec 1 kg de farine. Mettre le reste du levain au frais en attendant de refaire du pain (ou de nourrir le levain si on ne fait pas de pain)

Entretien : il faut régulièrement apporter de la nourriture aux bactéries. Le levain doit être nourri au moins une fois par semaine, et plus le levain est nourri souvent, plus il va être "en forme" !

Entre 24h et 12h avant de pétrir une pâte à pain, penser à sortir le levain du frigo, le peser et lui ajouter le même poids de farine de seigle et le même poids d'eau, mélanger. Laisser à température ambiante pour "réveiller" le levain et le rendre actif. Par exemple, pour 2g de levain, ajouter 2g de farine et 2g d'eau. On obtient donc 6g de levain.

Si possible, le nourrir encore une fois quelques heures avant de faire le pain, cette fois avec le double du poids du levain : ainsi dans notre exemple, 12g de farine et 12g d'eau. Mais le pain réussira même si on oublie cette étape. 

Toujours recouvrir le levain d'un couvercle ou d'un film alimentaire pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface.

Pour faire le pain, prélever la quantité de levain nécessaire et mettre le reste au frigo dans un pot fermé. Le levain va "dormir" en attendant !

Tarte aux abricots avec un flan sans oeufs ni lait

 

En été, il est bien agréable de clore le pique-nique par une tarte aux abricots bien juteux. Mais les flans à base d'oeufs et de crème ou de lait sont sensibles à la chaleur, il est risqué de les laisser hors du frigo pendant quelques heures lorsque les températures avoisinent les 30°C. 

La solution ? Remplacer le flan traditionnel par un appareil à base de jus de fruits. C'est une version très fraîche et légère de la tarte ! Je me suis inspirée de la tarte aux pommes au cidre, déjà publiée sur le blog. Voici comment faire :

Ingrédients :
- 1 pâte à tarte (au choix, brisée ou sablée, au beurre ou à l'huile)
- des abricots bien mûrs
- 1/2 l de nectar d'abricots
- 1 sachet de poudre pour pudding vanille (de la marque Ancel ou d'autres variétés bios)
- 80g de sucre

Précuire, durant 10 minutes à 180°C, la pâte dans un plat à tarte (penser à la piquer à l'aide d'une fourchette et à déposer un poids pour qu'elle ne gonfle pas : pour ma part, je la couvre de papier sulfurisé et je dépose un moule à tarte un peu plus petit dessus).

Pendant ce temps, dénoyauter les abricots et séparer les oreillons.

Lorsque la pâte est un peu sèche en surface, la sortir du four, déposer les oreillons partie juteuse au-dessus, en les serrant bien. Saupoudrer de 30g de sucre et réenfourner à 180°C durant une petite demi-heure. Les abricots doivent être cuits.

Préparer l'appareil à flan : dans une casserole, verser la poudre pour pudding, y mêler le sucre, puis délayer avec 1/2l de nectar d'abricots. Cuire et laisser bouillir jusqu'à ce que le mélange soit épaissi et bien  translucide. Verser sur la tarte en étalant bien le flan, laisser refroidir.

Biscuit aux fraises

 

Voici un gâteau très léger, sans aucune matière grasse, et facile à réaliser avec n'importe quels fruits de saison : fraises, framboises, pêches, kiwis, bananes, ananas...

Ingrédients pour la pâte à génoise :

- 3 oeufs
- 80g de sucre
- 90g de farine

Ingrédients pour la garniture :

- 1 sachet pour pudding vanille
- 40g de sucre
- 1/2 l de lait (facultatif : 1 càs de rhum)
- 500g de fraises
- gelée de groseilles (pour donner du brillant aux fruits)

La génoise : Battre longuement les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre, mousseux et assez ferme. Incorporer progressivement et délicatement la farine tamisée sans casser la "mousse" du mélange oeufs + sucre.

Bien beurrer un moule à tarte renversée, dont voici un modèle (le fond en creux permet, une fois le biscuit retourné, de verser une crème dans cette partie creuse sans que celle-ci ne s'écoule!). Saupoudrer d'un peu de farine tamisée et de sucre. 

Verser la pâte à biscuit, veiller à ce que la surface soit bien lisse. Comme l'épaisseur est faible, il est conseillé de cuire à four chaud (210°C) pendant à peine 10 min. Cela permet d'avoir une fine croûte qui évite que la pâte retombe.

Démouler, laisser refroidir. 

Pendant ce temps, préparer les fraises et le pudding :

Laver les fraises rapidement, les équeuter et les couper en deux dans la longueur.

 

Dans une casserole, mélanger la poudre à pudding et le sucre. Incorporer le lait progressivement en mélangeant bien, ainsi que le rhum. Cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement, puis laisser bouillir pendant encore 1 minute. Retirer du feu, verser aussitôt sur le biscuit retourné. 

Sans attendre, déposer délicatement les fraises côté coupé au contact du pudding. Laisser refroidir.

Pour donner du brillant aux fruits, réchauffer légèrement de la gelée de groseilles pour la rendre moins ferme, et pour ensuite pouvoir l'étaler. Avec un pinceau, en badigeonner les fraises (dans ce cas, la couleur jaune du pudding restera visible), ou sinon verser de la gelée sur tout le gâteau (même le pudding sera rosé).

Un petit plus :

Une fois le biscuit cuit, je l'imbibe parfois soit d'eau sucrée, soit de jus d'orange avant de le recouvrir de pudding. Cela donne un gâteau très frais !

Le pain au levain le plus facile

 

La recette classique du pain au levain demande beaucoup de temps de travail de la pâte et de nombreuses manipulations. Mais depuis quelques années, j'ai adopté la recette de Laurent : un long temps de repos, mais à peine quelques minutes de préparation, et un résultat excellent ! À vous d'essayer !

Ingrédients :

- 1 kg de farine (au choix : du blé T80 ou T110, de l'épeautre T80, ou un mélange)

- 600 ml d'eau (à compléter peut-être après un 1er pétrissage à 650 ou 700 ml, selon la qualité de la farine)

- 1 c.à café de levain

- 12 à 15 g de sel

- selon le goût : des graines (tournesol, courges, lin, ...) ou des noix concassées

Dissoudre le sel dans l'eau tiède, ajouter le levain et la farine. Pétrir quelques instants. Incorporer les graines et repétrir rapidement.

Couvrir d'un linge et laisser lever à température ambiante pendant environ 16 heures. Quand la pâte a alors levé, la repétrir rapidement, et la déposer dans 2 grands moules à cake (sur papier sulfurisé) ou une cocotte avec couvercle (qui va au four).

Laisser lever encore 1h30 à 2h. Préchauffer le four sur 240°C, et verser un peu d'eau très chaude dans la lèche-frite avant d'enfourner les pains (pour avoir un effet vapeur qui croûtera agréablement le pain).

Cuire à 240°C pendant 40 minutes, puis baisser à 210°C et cuire encore 10 minutes pour les 2 moules à cake, un peu plus longtemps si l'on a enfourné un seul pain de 1 kg de farine. 

À la sortie du four, badigeonner aussitôt le pain avec de l'eau froide (pour donner un peu de brillant à la croûte) , puis démouler et laisser refroidir. 

Note : et le levain ? Bien sûr, il est possible de le faire soi-même, mais c'est délicat ! Le mieux : s'en procurer auprès d'un ami ou demander à un boulanger spécialisé !

Attention : le levain est vivant. Il faut s'en occuper et le nourrir ! Donc : au moment de prélever la càc de levain nécessaire à la recette, penser toujours à en garder dans son petit pot, et ensuite nourrir le levain environ toutes les semaines.

Verser sur le reste de levain le même volume de farine (de seigle complet de préférence, mais une farine de blé peut aussi convenir pour nourrir ce goinfre de levain !), ajouter un peu d'eau pour obtenir une consistance collante comme une bouillie épaisse. Laisser reposer une heure à température ambiante pour que le levain commence à se nourrir, puis remettre au frigo jusqu'à nouvelle utilisation.

Même si l'on ne fait pas de pain, il faut néanmoins nourrir son levain !

Pour ma part, je le conserve dans un petit pot de yaourt en verre. Il n'en faut que très peu : 2 càc suffisent (1 pour confectionner le pain, 1 en réserve)

Un hôtel à insectes pour le jardin

 

 

Un bricolage à réaliser avec des enfants  : l'hôtel à insectes dans une boîte de conserves

Matériel nécessaire :
- une boîte de conserves vide
- de la peinture acrylique
- une plastifieuse
- un peu de papier calque
- un marteau, 1 vis, 2 clous
- un bout de ficelle ou de laine

Pour commencer, préparer les trous nécessaires dans la boîte : sur le fond, près du bord, percer un trou en enfonçant légèrement une grosse vis à l’aide d’un marteau. Les enfants adoreront faire cela. Ce trou servira à passer une ficelle pour suspendre l’hôtel.

Ensuite, sur le cylindre, bien en face du trou d’attache, faire un trou à environ 2 cm du bord pour fixer plus tard les ailes ou élytres. Ce trou doit rester tout petit (il s’agit juste de prépercer, pour éviter de glisser ensuite sur la surface peinte et de la rayer). Prépercer aussi 2 minuscules trous de part et d’autre de ce trou pour les antennes.

 

Peindre la boîte avec une peinture acrylique : d’abord le fond d’une couleur vive. Une fois cette couche sèche, ajouter les détails en noir : rayures, contour de la tête, bouche, … pour donner l’allure d’un insecte : abeille, coccinelle, gendarme, scarabée, …

Sur du papier blanc, dessiner les yeux au marqueur indélébile. Sur du papier calque, dessiner les ailes ou les élytres avec quelques nervures.

Découper ces éléments (yeux et ailes ou élytres), les plastifier, et redécouper en laissant un millimètre de marge (pour isoler de l’humidité).

À l’aide d’une vis plutôt courte, trouer l’aile ou élytre et la fixer dans le trou prévu en vissant.

Planter 2 clous dans les trous prévus pour les antennes, les fixer avec un point de colle.

Passer un fil de laine dans le trou prévu pour l’attache, former une grande boucle.

Coller les yeux avec le pistolet à colle.

Il reste maintenant à remplir l’hôtel de baguettes, brindilles, pommes de pin pour donner envie envie aux insectes de s’y installer !

Les cannellonis de Mamie Madeleine

 

Ingrédients (pour 4 p):
VERSION CLASSIQUE
- 1 boîte de cannellonis à farcir (4 rouleaux par personne)
- 800g de pulpe de tomates poivrée et salée
- une boule de mozzarella et du parmesan, ou du gruyère râpé

- Ingrédients de la farce :
o 500g de viande de bœuf hachée (ou 400g de hachis et la chair d’une saucisse à frire fine de 100g)
o 2 oignons et 2 gousses d’ail
o 2 c. à s de chapelure (ou 1 bonne tranche de pain trempée dans de l’eau chaude pour la ramollir, puis bien essorée dans la main et émiettée)
o de la noix de muscade, des herbes de Provence
o poivre et sel

VERSION ALLÉGÉE EN VIANDE ET ENRICHIE EN LÉGUMES
- 1 boîte de cannellonis à farcir (4 rouleaux par personne)
- 800g de pulpe de tomates salée et poivrée
- une boule de mozzarella et du parmesan ou du gruyère râpé

- Ingrédients de la farce :
o 400g de viande de bœuf hachée (ou 300g de hachis et la chair d’une saucisse à frire fine de 100g)
o 2 oignons et 2 gousses d’ail
o 200g de carottes, panais, céleri (tout légume qui s’émince facilement) râpés
o de la noix de muscade, des herbes de Provence, une pincée de curry
o poivre et sel

Émincer ail et oignons, les faire revenir dans de l’huile d’olive. Retirer du feu, puis mélanger tous les ingrédients de la farce en malaxant bien avec la main. Ensuite, remplir les rouleaux de cannellonis de cette farce (en poussant avec les doigts).

Étaler un peu de coulis de tomates dans le fond d’un plat rectangulaire, y ranger les cannellonis farcis, puis bien recouvrir de coulis de tomates. Les rouleaux doivent tous être bien imprégnés et recouverts de sauce.

Disposer des rondelles de mozzarella, saupoudrer de parmesan et enfourner pour 45 minutes à 180°C.

Conseils :
1) Une fois les cannellonis farcis, il est conseillé de terminer la recette et de les cuire aussitôt : en effet, la pâte précuite supporte mal de s’imprégner de sauce à froid, elle prend une consistance décevante. Mieux vaut cuire tout de suite le plat, quitte à le laisser ensuite refroidir et à le réchauffer le moment venu.

2) Il est possible d’utiliser des légumes râpés congelés (dans le commerce, souvent un mélange de courgettes, carottes, …) à condition de les décongeler et bien essorer avant.

cookies à l"huile, pépites de chocolat et noix

 

Cinq minutes de préparation, pas plus ! Puis 15 minutes au four maximum ! 

Vous hésitez encore ?

Ingrédients :

- 7 cl d'huile (= 65g) d'olive

- 50 g de sucre roux

- 1 oeuf

- 1 sachet de sucre vanillé

- 125 g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

- 40 g de cerneaux de noix concassés grossièrement

- 65 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four sur 180°C. Mélanger vigoureusement huile, sucre, sucre vanillé et oeuf. Puis incorporer la farine et la levure, et enfin les pépites de chocolat et les noix.

Disposer en petits tas sur la plaque de cuisson. Enfourner pour 10/15 min.

Un petit conseil : mieux vaut sortir les cookies du four dès qu'ils sont tout juste cuits, ainsi ils resteront moelleux !