Baeckeofe au poisson

 

Je n'apprécie que moyennement le Baeckeofe classique : trop de viande, trop de pommes de terre, trop d'oignons, pas assez de légumes. Je vais donc vous présenter cette recette au poisson très parfumée, qui développe une agréable saveur mêlant la douceur du poireau à la chaleur du safran.

Ingrédients  (pour 10 à 12 personnes) :

Pour les poissons :
- 150 à 180 g de poisson ferme par personne ( lotte, pavés de saumon, pavés de loup, pavés d'empereur, cabillaud, dos de lieu noir) 

- le jus d'un citron

- 35 cl de vin blanc de préférence du Riesling pour mariner

- sel, poivre, muscade, laurier

Pour les légumes :
- 1 carotte pour 2 personnes

- 1 poireau pour 3 personnes

- 1 oignon

- 150 g de pommes de terre par personne

- 2 càs d'huile d'olive et le vin blanc de la marinade

Pour la sauce :
- 2 capsules de safran

- 50 cl de crème liquide

- 3 cc de fumet de poisson (acheté en poudre)

- 3 bonnes cc de maïzena

- 2 à 3 crevettes par personne

- sel poivre.

Dans un plat, disposer les filets de poissons coupés en gros morceaux, verser le jus de citron, ajouter de la muscade et la feuille de laurier,  et 35 cl de vin blanc ; faire mariner le tout pendant 6 heures au moins. 

Dans une sauteuse, verser 2 càs d'huile d'olive, ajouter l'oignon et les poireaux émincés. Laisser mijoter 20 minutes. Émincer les carottes en rondelles, et les pommes de terre en fines tranches. Les réserver.

Ensuite préchauffer le four à 200°C (th 7 ). Tapisser le fond d'une cocotte de la moitié de pommes de terre coupées en rondelles et ajouter par-dessus la moitié des carottes puis la moitié des poireaux/oignons. Égoutter les poissons et les disposer sur les légumes, recouvrir de poireaux, puis de carottes et enfin du reste de pommes de terre.
Ajouter le vin blanc (de la marinade). Mais retirer la feuille de laurier. Saler et poivrer entre chaque couche.
Couvrir et mettre au four pendant 1h 20.

Pendant ce temps, préparer la sauce.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf les crevettes.
Après les 1h20 de cuisson, verser la sauce dans la cocotte, et remettre au four pendant 15 min sans couvrir. Ressortir la cocotte, ajouter les crevettes et remettre au chaud pendant 5 minutes, puis éteindre le four et attendre 10 minutes avant de servir pour que les crevettes soient bien chaudes.

Conseil
Ne pas mettre les pommes de terre pelées ou émincées dans l'eau, cela empêcherait le baeckeofe de se lier durant la cuisson. 

Samoussas de choucroute et pomme au curry, sauce coco-cacahuètes

 

J’ai trouvé cette recette sur le blog « Je vais vous cuisiner » de Leïla Martin qui propose des plats alsaciens revisités, souvent avec des saveurs orientales ! Faites un tour sur son blog, vous ne serez pas déçus ! Elle a aussi publié un livre : « Ma cuisine créative et antigaspi »

Ingrédients (pour 40 samoussas ):

- 10 feuilles de brick

- 3 gros oignons

- 2 gousses d’ail

- 300 g de choucroute cuite bien égouttée en la pressant fortement

- 1 grande càs de miel

- 2 càs de curry

- 1 petit bouquet de coriandre

- 2 pommes à chair ferme (du genre Granny Smith)

- huile d’olive

Pour la sauce :

- 100 g de purée de cacahuètes nature

- 200 ml de lait de coco

- 10 brins de coriandre

- 10 brins de ciboulette

- 20 feuilles de menthe

- 1 càs de gingembre râpé

- 1 gousse d’ail écrasée

- 1 citron ( zeste et jus )

- 1 càs de sauce soja

- 1/2 càc de sucre

- paprika, sel

La sauce : mixer tous les ingrédients. On obtient une pâte crémeuse.

Les samoussas :

Préparer la farce : émincer les oignons, râper le gingembre et écraser l’ail, saupoudrer de curry. Faire suer le tout dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajouter ensuite la choucroute cuite et le miel. Saler et incorporer du paprika. Laisser cuire encore 10 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir, puis ajouter les pommes râpées et la coriandre ciselée.

Maintenant façonner les samoussas. Découper chaque feuille de brick en 4 bandes parallèles environ de même largeur (peu importe que certaines soient plus courtes à cause de l’arrondi).

Déposer au bas de la 1ère bande 1 càc bien remplie de farce. Rabattre le coin en bas à gauche vers le haut côté opposé de façon à obtenir un mini-triangle recouvrant la farce. Replier ce triangle vers le haut. Rabattre encore vers le haut pour former un nouveau triangle. Continuer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une languette que l’on peut glisser à l’intérieur du triangle pour fixer le pliage.

Une fois tous les samoussas formés, les faire dorer 4 minutes sur chaque côté dans de l’huile, ou bien les badigeonner d’huile et faire cuire au four 10 min sur 190°C.

Déguster les samoussas en les trempant dans la sauce !

Remarque :

Les samoussas peuvent se préparer à l’avance. Il suffira de les passer au four à 210°C pendant 7/ 8 minutes. Ils retrouveront tout leur croustillant !

Pain de blettes (ou d'épinards) au saumon

 

Voilà une recette originale que j'ai découverte dans le livre "Cuisine des quatre Saisons - Alsace" publié par Ouest-France. C'est une recette simple à réaliser, avec des ingrédients basiques : un plat complet qui plaira aussi aux enfants ! J'ai remplacé les épinards proposés initialement par des blettes, puisque mon jardin en offre encore en cette mi-octobre !

Ingrédients (6/8 personnes) :
Pour la pâte :
- 50 g de feuilles de blettes
- 200g de farine
- 2 œufs
- sel

Pour la farce :
- 500g de chair de saumon
- 200g de feuilles de blettes
- 1 oignon
- 1 œuf
- 10 cl de crème fraîche
- 5 brins d’aneth
- sel, poivre, noix de muscade

Pour la sauce :
- 400g de fromage blanc
- 2 càs de moutarde forte
- jus d’un demi-citron
- aneth, sel, poivre

La pâte : faire fondre les feuilles de blettes grossièrement coupées avec un peu de sel, jusqu’à évaporation du jus de cuisson. Mixer en purée.
Mélanger farine, œufs et purée de blettes. Bien pétrir, puis étaler en rectangle sur une feuille farinée.

La farce : couper le saumon cru en dés. Mixer tous les ingrédients ensemble. Étaler la farce sur la pâte jusqu’à 2 cm des bords. Rouler l’ensemble pour former un boudin, bien pincer la pâte pour la fermer hermétiquement. Cuire à 180°C pendant 50 min. Laisser tiédir ou refroidir.

La sauce : mélanger tous les ingrédients.

Pour servir, couper le pain en tranches et le présenter avec la sauce. Accompagner soit d’une salade, soit des tiges de blettes détaillées en morceaux de 1 cm, cuites à la vapeur.

Petit plus : la prochaine fois, j'ajouterai une pincée de levure de boulangerie à la farine, et je laisserai reposer la pâte 1/2 heure. Je pense qu'une pâte légèrement levée serait encore plus savoureuse !

La moussaka crétoise de Malou

 

Nous sommes allés plusieurs fois en Crète avec un groupe d'amis passionnés par la culture grecque. C'est là-bas que nous avons découvert ce plat complet. La recette de Malou évoque pleinement les saveurs ensoleillées de la moussaka crétoise, avec ses épices parfumées !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 belles aubergines
- 500g d’épaule d’agneau et de bœuf hachés en mélange
- 1 grande boîte de dés de tomates pelées
- 1 petite boîte de concentré de tomates
- 3 gros oignons, 3 gousses d’ail
- 1 cc d’origan, 1 cs de basilic, 1 cc de thym, 1 feuille de laurier
- 1 cc de sucre, 1 cc de cannelle
- 50 g de raisins secs

Pour la « sáltsa besamél» :
- 50 g d’amandes en poudre
- 100 g de feta grecque
- 2 œufs
- 2 cs bombées de farine
- 50 g de beurre
- 1/2 l de lait
- sel, poivre, huile d’olive

Couper les aubergines en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les étaler sur une grande plaque de cuisson, les saupoudrer de sel, les laisser dégorger pendant 20 min, les éponger avec du Sopalin ou un linge propre. Les badigeonner d’huile d’olive, puis les cuire pendant 1/2 h au four à 180°C.

Pendant ce temps, hacher oignons et ail séparément. Dans une sauteuse, faire dorer les oignons dans de l’huile d’olive, 10 minutes jusqu’à coloration caramel. Saupoudrer le sucre, ajouter la viande hachée, bien remuer pour émietter la viande.

Ensuite, ajouter les dés de tomates, le concentré, l’ail, la cannelle, les herbes, les raisins secs, 1 cc de sel et du poivre. Faire réduire pendant 15 min à feu doux.

Préparer la sauce béchamel aux œufs : faire chauffer les 3/4 du lait dans une petite casserole avec le beurre. Dans une autre casserole, casser les œufs, les fouetter avec la farine et le reste du lait. Saler, poivrer, ajouter lentement le lait bouillant, cuire en remuant vivement jusqu’à épaississement. Retirer du feu, ajouter amandes en poudre et feta émiettée.

Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand plat, étaler la moitié des aubergines, recouvrir du mélange viande et tomates (retirer le laurier). Couvrir du reste d’aubergines, puis couler la sáltsa besamél, la lisser avec une spatule. Faire cuire pendant 1 heure.

Cette moussaka peut se préparer la veille et cuire le lendemain.

Et si vous souhaitez mieux connaître et aimer la Crète, allez donc sur le site de l'association Alsace-Crète : https://alsace-crete.eu

Mes gnocchis maison

 

Une recette facile à réaliser, économique et réconfortante pour des journées pluvieuses !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre moyennes ou petites
- 300 g de farine
- 50 g de parmesan râpé
- 2 oeufs
- sel, poivre, beaucoup de fines herbes en mélange

Commencer par cuire les pommes de terre entières : idéalement au four à 160°C pendant 1 heure (la purée obtenue sera plus sèche, ce qui est un avantage) ; sinon en robe des champs dans de l’eau bouillante.

Passer rapidement les pommes de terre cuites sous l’eau froide et les éplucher sans tarder (attention à ne pas se brûler, une petite fourchette pour les maintenir sera bien utile !). Ensuite, écraser aussitôt la chair à la fourchette ou au presse-purée (mais pas au bras mixeur).

Ajouter maintenant les autres ingrédients : la moitié de la farine, le sel, le poivre. Bien mélanger, puis incorporer le reste de la farine et le parmesan, ainsi que les herbes finement hachées. Il est possible d’utiliser le bras en forme de K du Kenwood. Vérifier l’assaisonnement.

Sur le plan de travail bien enfariné, confectionner de longs boudins de pâte de diamètre 2 cm environ. Les découper en petits morceaux de 2 – 3 cm de long.

Faire bouillir une grande quantité d’eau salée. Y déposer une belle poignée de gnocchis. Une fois qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les récupérer à l’aide d’une écumoire.

Servir les gnocchis soit recouverts de fromage râpé et passés au four, accompagnés de légumes, soit nappés d’une sauce tomate, de pesto, d’une béchamel, ou juste mélangés à une cuillerée d’huile d’olive.

Petits plus : Il est important d’écraser les pommes de terre rapidement après cuisson. Cela évite que la purée devienne élastique et collante.

Une fois les gnocchis formés, on peut les strier avec une fourchette en appuyant le plat des dents de la fourchette sur chacun d’eux.

Mes bocaux de ratatouille

 

Mon jardin potager continue à produire encore beaucoup de courgettes : j'en ai déjà séché de bonnes quantités, alors cette fois, j’opte pour la mise en bocaux.

Mais les courgettes seules, une fois stérilisées, sont trop molles pour une ratatouille ou pour être farcies, elles ont peu de goût… Je vais donc préparer de la ratatouille que je vais mettre en bocaux !

Je commence par évaluer la quantité :

7 bocaux de 0,75 l représentent un volume de 3,75 l . Je vais donc peser mes légumes et préparer environ 4 kg de ratatouille, avec ce que j’ai au jardin : oignons, ail, thym, courgettes, aubergines, poivrons, et tomates (celles-ci, c’est mon gendre qui me les a données !). Peu importent les proportions.

Je fais revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive, puis je laisse cuire pendant environ 20 minutes. Les légumes doivent être croquants, mais avoir commencé à cuire.

Ensuite je remplis les bocaux parfaitement nettoyés, je les ferme avec un caoutchouc ébouillanté, puis je les plonge dans une grande quantité d’eau (les bocaux doivent être largement recouverts) dans le stérilisateur. Une fois l’ébullition atteinte, je compte 1h20 de cuisson, puis j’éteins et je laisse refroidir sans y toucher.

Au moment de récupérer les bocaux, j’ouvre le clapet métallique pour vérifier l’étanchéité du caoutchouc, puis il me reste à engranger le tout !

Avec cette ratatouille, j’aurai des légumes tout prêts cet hiver, à accompagner de riz et d’une viande, mais je m’en sers souvent pour faire des quiches à la ratatouille : je mélange la ratatouille (avec son jus) à 2 gros œufs, j’épice bien, j’ajoute du fromage râpé. Le jus des légumes remplace le lait ou la crème, il ne faut pas en rajouter ! Je verse le tout sur une pâte légèrement tartinée de moutarde. Je cuis comme une quiche traditionnelle. C’est excellent et si rapide à réaliser !

Un dernier conseil : parfois, lorsque je fais mes conserves de ratatouille ou de tomates, je retire un peu de jus de cuisson pour éviter d’avoir un mélange ou une sauce trop liquides. Mais quel dommage de devoir jeter ce jus si parfumé ! Il peut être utilisé comme base pour un potage, mais on peut aussi cuire les pâtes ou le riz dans ce jus, cela leur donnera un goût parfumé !

Comment conserver mes courgettes pour l'hiver ?

Des courgettes à foison dans mon jardin ! Aucune tomate (le mildiou a eu raison de tous mes plants)... Peu de place dans mon congélateur ... Mais que faire de toute cette belle récolte ? Des conserves en bocaux ? Plus d'une fois, elles ont fermenté malgré le soin que j'y avais apporté ; depuis, je ne stérilise plus les courgettes seules.

Alors, cette année, j'ai tenté le séchage dans mon déshydrateur. J'ai coupé les courgettes en rondelles de 2 mm d'épaisseur, je les ai réparties sur les grilles de mon appareil. 

3 heures à 60°C, puis 5 heures à 55°C. Le résultat est surprenant, les lamelles restent bien claires, elles sont fines comme du papier ! Rangées dans des boîtes hermétiques, mes courgettes prennent peu de place et se conserveront facilement, sans nécessiter aucune énergie. 

Pour les réhydrater, il suffit de les ajouter aux autres ingrédients dans la casserole, ou alors de les laisser tremper dans un peu d'eau toute une nuit. Voilà de bonnes soupes en perspective !