Le biscuit de Savoie : ma recette de base

 

Photo macuisinesanté.com

J'ai conservé de ma maman quelques trop rares recettes de base. S'il en est une que j'utilise très souvent, c'est celle du biscuit dit "de Savoie". Il s'agit d'un biscuit sans matière grasse, à partir duquel je réalise tous mes biscuits de fête fourrés ainsi que les biscuits nappés de crème pâtissière et pudding, les bûches roulées de Noël, les agneaux de Pâques. Mais nous reparlerons de ceux-ci en temps voulu !

Autant il me paraît inconcevable en pâtisserie de me passer de mon fouet électrique et de ma maryse, autant je ne puis m'imaginer préparer des desserts festifs sans cette recette de biscuit simple, efficace, légère et passe-partout ! C'est une des seules recettes que je connaisse par coeur : vous allez comprendre pourquoi en observant les proportions !

Allez, c'est parti, je vous la partage !

Proportions de base
1 œuf moyen à petit
30g sucre

30 g de farine (de préférence type 45, ou un mélange 3/4 farine et 1/4 Maïzena)

Battre très longuement le sucre avec les œufs entiers jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ensuite, ajouter la farine à l'aide de la maryse, très délicatement, en soulevant avec douceur le mélange, pour ne pas casser la mousse.

Mettre dans un moule bien beurré et fariné ou recouvert de papier sulfurisé. Cuire à feu très doux (160°C) jusqu'à ce que le dessus devienne légèrement doré et que le couteau enfoncé dans le gâteau en ressorte sec. 

Sortir du four, laisser refroidir en douceur, puis démouler.

Pour 1 biscuit fourré
6 ou 7 œufs, 180 ou 210 g de farine et de sucre

Pour un fond de biscuit aux fruits
3 œufs, 90 g de farine et de sucre

Pour un Oschterlämmele
3 oeufs, 90 g de farine et de sucre

Maman séparait les jaunes des blancs, elle battait d'abord le sucre et les jaunes jusqu'à blanchiment, puis incorporait la farine (pas besoin de délicatesse dans ce cas !), et enfin ajoutait les blancs battus en neige ferme (délicatement cette fois). Mais je trouve que le résultat n'est pas du tout meilleur, et cela nécessite une opération de plus ! J'ai donc adopté la technique décrite plus haut ! Et ça marche bien !