Le Rahmkueche d’Éric Westermann (boulanger d'exception au Coeur Gourmand 1 rue des Orfèvres à Strasbourg)

 

Ingrédients :
- 200 g de farine
- 25 g de sucre
- 5 g de sel (sauf si le beurre est salé)
- 2 œufs
- levure boulangère sèche (si elle est fraîche, la ramollir dans le lait)
- 1 c. à soupe de lait tiède
- 80 g de beurre

Pour le nappage :
- 100 g de crème épaisse
- 30 g de sucre roux
- 20 g de cannelle

Mélanger farine, levure sèche, sucre, sel, œufs, lait, et bien pétrir. Incorporer ensuite le beurre mou, mais pas liquide. Pétrir encore quelques minutes.
Laisser reposer la pâte durant quelques heures.
La rompre pour qu’elle retrouve son volume initial, en la pliant plusieurs fois sur elle-même.
Abaisser la pâte sur un diamètre de 25 cm. Laisser reposer une heure pour obtenir une belle montée.
Avec les doigts, faire des trous dans la surface sans traverser jusqu’au fond, recouvrir le gâteau de crème épaisse, parsemer de cannelle et de sucre.
Cuire 20 min à 190°C. 

Une suggestion : dégustez-le tiède, c'est un délice !

Galette des rois aux pommes et à la frangipane (d'après CuisineAZ)

 

photo CuisineAZ)

Ingrédients 

- 2 pâtes feuilletées
- 5 pommes
- 125 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- le zeste râpé d'un citron
- 2 œufs
- 80 g de beurre mou
- 1 c. à café de rhum
- 1 jaune d’œuf pour dorer

Préchauffer le four à 180°C. Peler et couper les pommes en fines lamelles. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Faire revenir les lamelles de pommes jusqu'à ce qu'elles soient molles. Retirer du feu et réserver.

Battre les œufs avec le sucre dans un saladier. Ajouter la poudre d'amandes, le zeste râpé de citron, le rhum et le beurre puis mélanger jusqu'à obtenir une crème bien homogène. 

Dérouler une première pâte feuilletée dans un moule à tarte recouvert de papier cuisson. Placer les lamelles de pommes poêlées sur le fond de pâte en laissant un petit bord. Étaler la crème frangipane sur les lamelles de pommes.

Mouiller la pâte autour de la garniture à l’aide d’un pinceau. Dérouler la seconde pâte feuilletée sur la garniture et appuyer sur le contour pour coller à la pâte du dessous. Dorer le dessus, laisser reposer la galette 1/2 heure au frigo, redorer le dessus, dessiner des rayures sur la galette avec une fourchette. Enfourner pendant 30 minutes. Dégustez tiède ou froid.

Variante : on peut remplacer les pommes par des poires, ou des framboises.

Baeckeoffe aux légumes anciens

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de viande (3 sortes parmi bœuf, veau, porc, dinde, agneau)
- 3/4 l de Riesling
- 2 kg de légumes-racines : 600 g de pommes de terre à chair ferme, pour le reste :  navets, carottes, panais, céleri, rutabaga, etc…
-  2 poireaux
- un bouquet garni : 1 feuille de laurier, thym, persil
- 2 gousses d'ail
- 4 oignons
- 1 c. à café de 4 épices
- 3 clous de girofle, noix de muscade râpée, 2 baies de genièvre
- sel, poivre

Attention : les escalopes et blancs de volaille seront assez secs après une longue cuisson. Par contre, il vaut mieux privilégier des viandes juteuses : paleron de bœuf, épaule d’agneau, cuisse de poulet ou de dinde, échine de porc.

1- La veille : faire mariner pendant 24h la viande (coupée en morceaux) dans le riesling additionné du bouquet garni, des oignons émincés, d'un poireau émincé, d'une carotte émincée et des gousses d’ail.
2- Le jour même : éplucher et couper les légumes en rondelles (poireaux, oignons et aulx à part), assaisonner largement. Égoutter la viande et réserver le jus de la marinade. Préchauffer le four à 170°C.
Superposer 1 couche de légumes anciens, 1 fine couche de poireaux et oignons, 1 couche de viandes et terminer par une couche de légumes anciens. Verser par-dessus la marinade avec les clous de girofle, la noix de muscade, les baies de genièvre, le 4-épices, du sel et du poivre.
Fermer le couvercle en intercalant une feuille d’alu sous le couvercle. Cuire au four à 170° pendant 3 heures.
Déguster avec une salade (de mâche par exemple).

La galette des rois à la frangipane (d’après le site odelices.ouest-france.fr)

 

Photo de « autour du pétrin »

Ingrédients :
- 2 pâtes feuilletées
- 1 fève

Pour la crème d’amandes :
* 1 œuf moyen et 1 blanc d’oeuf (le 2ème jaune servira à dorer la galette)
* 125 g d’amandes en poudre
* 75 g de beurre ramolli, mais non liquide
* 75 g de sucre
* 1 c. à soupe de farine
* 1 c. à soupe de rhum (ou de kirsch ou d’arôme d’amande amère)

Pour la crème pâtissière :
* 10g de Maïzena
* 20 g de sucre + vanille
* 1 jaune d’oeuf
* 10 cl de lait

Préparation de la crème pâtissière :
Mélanger les jaunes avec le sucre et la vanille.
Ajouter peu à peu la fécule de maïs.
Verser un peu de lait froid, bien mélanger, puis ajouter le reste du lait peu à peu en mélangeant bien pour ne pas avoir de grumeaux.
Faire chauffer la préparation et laisser cuire 2 à 3 min sur feu moyen, en remuant, jusqu’à avoir une crème. Laisser refroidir, recouvert d’un couvercle pour éviter la formation d’une peau.

Préparation de la crème d’amandes et de la frangipane :
Pour la crème d’amandes, battre l’oeuf entier et le blanc d’oeuf avec la poudre d’amandes, le beurre mou et le sucre. Ajouter la farine et l’alcool choisi.
Pour faire la crème frangipane, mélanger la crème d’amandes et la crème pâtissière. Mettez au frais au moins 30 min pour qu’elle soit bien froide.

Réalisation de la galette :
Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque, étaler la frangipane en laissant un bord tout autour. Déposer 1 fève près du bord extérieur (moins de chances de couper dessus!). Badigeonner le bord au pinceau avec un peu d’eau froide.
Couvrir la galette avec la deuxième pâte. Souder les bords en appuyant du bout des doigts, au plus près de la garniture.
Mélanger le jaune d’oeuf réservé avec une cuillerée à soupe d’eau. En badigeonner le dessus de la galette à l’aide d’un pinceau.
Laisser la galette 30 min au frais. Redorer au pinceau une 2ème fois. Décorer la surface en la striant à l’aide d’une fourchette. Faire quelques petits trous dans la pâte supérieure pour éviter que l’air chaud ne gonfle trop à l’intérieur de la galette, ce qui risquerait de faire des bosses.

Le tout doit être très froid au moment d’enfourner pour que la pâte feuilletée monte bien. Enfourner environ 30 min dans le four préchauffé à 200 °C.
Servir la galette des rois à la frangipane tiède ou froide.

Un mystère : écrit-on Bredele ou Bredle ?

Moi qui aime l'orthographe, j'ai longtemps été intriguée par ce mot : 

s'écrit-il BREDELE ou BREDLE ?

C'est à la maison rurale de l'Outre-Forêt que j'ai trouvé la réponse !

Si vous parlez d'un seul de ces délicieux petits gâteaux, dites : 

"Veux-tu goûter un bredele ?" 

ou "Il ne reste plus qu'un seul bredele dans la boîte !"

Si vous évoquez toute votre fournée, il vous faudra employer le pluriel : 

"Cette année, j'ai cuit beaucoup de bredle de Noël !"

BREDELE : framboisines - Himbeereschnitt (recette Maison du Pain de Sélestat)

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :                        
- 300 g de farine
- 100 g de sucre
- 150 g de beurre
- 1 oeuf

Pour le dessus : 
- de la confiture de framboises
- 200 g de blancs d'oeufs
- 250 g de sucre
- 250 g d'amandes effilées

Mélanger cette pâte, puis l’étaler au rouleau sur une plaque rectangulaire.

Cuire à blanc pendant 9 min. Mettre par-dessus de la confiture de framboise et recuire 9 min.

Battre 200 gr de blancs d'oeufs en neige ferme avec 250 gr de sucre en poudre.

Incorporer délicatement 250 gr d'amandes effilées. Étaler cette masse sur la plaque et pour finir, saupoudrer de quelques amandes.

Cuire 20 mn à 210 degrés. À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et couper en petits carrés.

BREDELE : nids d'hirondelles (recette de la Maison Rurale)

 

Ingrédients :

- 350 g de farine

- 1/2 paquet de levure chimique
- 120 g de sucre
- 50 g d'amandes en poudre (ou de noix)
- 250 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- vanille

Pour l'enrobage :

- des noix moulues
- des cerises confites

Bien travailler les ingrédients.
Former des petites boules de la taille d’une grosse noisette.
Les rouler dans les noix moulues.
Garnir d’une demi-cerise confite en appuyant légèrement.
Cuire 15 minutes au four sur 175°C.